義式冰淇淋、法式冰淇淋、美式冰淇淋的區別

若是以純手工來說，完全不用機器的話，這個就要有點本事了，但要像機器做得這麼好，基本上在先天的條件就不太可能。

因為根據冰淇淋成型的原理，原料在冷凝 ... 關閉廣告 ANGELOGIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌 跳到主文 白色香草冰淇淋總是給人帶來快樂和幸福的感覺，就像是天使一般，ANGELOGIOIA是義大利文，意譯是歡樂喜悅的天使。

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官方粉絲團網址www.facebook.com/gelato.fans 網誌寫的好，有實用的話，請給用心的人一個鼓勵，按個讚～～～ Apr10Sun201104:44 義式冰淇淋、法式冰淇淋、美式冰淇淋的區別  義式冰淇淋、法式冰淇淋和美式冰淇淋的相同處，就都是冰淇淋；相異處僅在於原料配方和工法的差異。

至於哪種比較好？或是哪種又優於哪種冰淇淋？這個全視食用者自己本身的主觀想法和飲食接受度，基本上是不太應該去分好壞後。

所以，我們現在把各類的冰淇淋製成的過程和內容，詳細地說清楚，讓食用者去做明確地判斷，來選擇自己的喜好。

   以工法而論－ 若都是以冰淇淋成型機來打出冰淇淋，它們的結果都差不多。

要比的話是比機器的效能，看哪一台機器的產量大、產能高，抑或是速度快。

當然效能除了製冰的速度外，就是比冰淇淋成型時，所混合時的空氣比例調整多少，造成口感上的差異。

當然功能好，產量大的冰淇淋機，自然價格就較為昂貴，所以要做出什麼樣的品質，就投資哪一種等級的機械設備。

所以這一部分的冰淇淋品質，是由機械設備來決定，談不上誰好誰壞；要好一點的品質，就花多點錢，利用好的設備來成就它。

若是以純手工來說，完全不用機器的話，這個就要有點本事了，但要像機器做得這麼好，基本上在先天的條件就不太可能。

因為根據冰淇淋成型的原理，原料在冷凝的過程中，須拌入空氣，讓一邊由液態變為固態的冰淇淋，一邊也要有空氣加入而膨鬆起來，才能造成冰淇淋特殊的結構和口感。

這個工法若用製冰桶外放入冰塊加塩來降溫，再時時不停的拌攪，來讓冰淇淋成型，自然無法做得比機器好。

所以坊間有些冰淇淋表榜以純手工製造的，可能指的不是這段過程，應該是指的原料經過手工的配方，或是在原料加工的過程中，是以手工的方式來處理。

不然就是以調整原料的配方，來因應冰淇淋結構的成型，例如以英式奶油醬、卡士達醬的作法，因為材料特性，所以才有濃稠被打發的結構，所以這作法會大量使用含脂高的鮮奶油，或是以蛋黃來當作乳化劑。

亦或是以鮮奶油香醍均勻混入冰淇淋原料中，提高冰淇淋膨鬆度；也有的用義式蛋白霜來增加稠度。

所謂鮮奶油香醍是指糖加鮮奶油完全打發。

義式蛋白霜是指蛋白加糖打至發泡。

  以原料而論的話－ 這種以調整原料內容，利用材料的特性，來讓冰淇淋成型的作法，是應該更詳細地說明，用個例子來說明會更清楚。

例如：製作香草冰淇淋。

義式冰淇淋 1公升冰淇淋的材料－鮮奶770ml、砂糖150克、香草莢剖開並取籽、冰淇淋粉80克。

作法－將上述材料攪拌均勻後加熱至85℃後，直接投入冰淇淋製作成型。

為了求香味可以更佳，可先將香草莢及香草籽加熱冷卻後，於冰藏浸泡一夜，再投入冰淇淋製作成型。

  法式冰淇淋 1公升冰淇淋的材料－鮮奶150ml、鮮奶油500ml、香草莢剖開並取籽、蛋黃7個、砂糖150克。

作法－在平底鍋將鮮奶和鮮奶油煮沸，投入香草莢及香草籽浸泡30分鐘後過濾。

於另一個平底深鍋中攪打蛋黃和糖，再倒入已浸泡好的鮮奶和鮮奶油，以英式奶油醬般的燉煮至83℃。

最後在裝有冰塊的容器中冷卻後，再將行冷凍即可。

  美式冰淇淋 1公升冰淇淋的材料－略同於法式冰淇淋材料內容。

作法－同第義式冰淇淋作法。

所以由上可知，因為工法不同，材料的選擇也會不同。

因為冰淇淋粉的不使用，也會造成其他替代性的材料使用。

重點來了，觀念大不同，有人說使用冰淇淋粉是不好的，因為含有化學成份，例如：乳化劑、安定劑、增稠劑。

最好都是用純天然的食材，再輔以精緻的工藝所做出來的冰淇淋，才是最好的作法，但這是一派的看法。

另一派的看法則不然，符合政府法令規定的食品添加劑，就是可以使用。

要是不可以添加的話，美國FDA也不會認可這方面的食品添加劑，那美國所有的冰淇淋都不用賣了。

其實這裡有個觀念必須要釐清楚，不是什麼化學或是食品的添加劑都是邪惡的東西，若都被冠上個「那是化學的」那很多東西都不用吃了。

例如美國FDA認可的二氧化鈦做為可食用的白色色素，若這個色素不能用的話，那EXTRA無糖口香糖、Ｍ＆Ｍ巧克力、和所有所有白色的食品，都不能生產了。

這個事情是不能無限上綱，更不能譁眾和扭曲事實，博得利益上的好處。

若這些食品添加物都不能用，卻以高熱量、高膽固醇的食材來替代，難道會更健康嗎？所以，我們要做的是把食品內容標示清楚，讓消費者有充足的資訊去判斷，麥當勞的熱量與膽固醇也很高呀，但很多人愛吃，公司也是經營的很大呀，還是讓消費者依自己的喜好來選擇。

最末，一個觀念，「海納百川，有容乃大」，任何冰淇淋的作法，只要是正確的，合理的，健康的，有責任的，都是好事。

消費者有完全知的權利，食品悠關健康，業者必須充分告知，讓消費者自己選擇，而不是相互攻訐。

無論是哪種類的冰淇淋，都有好的作法，都是好的冰淇淋，全端消費者怎麼以自己喜好選擇。

備註說明： 蛋黃　卡路里363卡(每百公克)、膽固醇2000mg/每百公克中。

鮮奶油卡路里300卡(每百公克)、膽固醇133mg/每百公克中。

全脂牛奶　卡路里62卡(每百公克)、膽固醇24mg/每百公克中。

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