瑞典「魔性臭魚」：鹽醃鯡魚罐頭的飲食文化 - 轉角國際udn ...

醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」，直接翻譯的話就是「酸（掉的）鯡魚」。

瑞典文中的strömming，專指在瑞典東海岸克力斯提恩歐伯（Kristianopel）以北所 ... 全產品速覽 新聞評論 聯合新聞網 願景工程 聯合報數位版 聯合70 轉角國際 鳴人堂 倡議家 時事話題 世界日報 新聞話題 服務 會員中心 U利點數 我的新聞 歷史新聞 活動專區 udn粉絲團 udnline好友 股市理財 經濟日報網 房地產 基金 中經社 樂透 發票 生活娛樂 噓！星聞 優人物 udnSTYLE 500輯 遊戲角落 發燒車訊 元氣網 橘世代 有好美 運動 NBA台灣 野球夢田 運動筆記 健行筆記 閱讀創作 讀書吧 讀創故事 聯副70 udn部落格 u值媒體 聯合文學 聯經出版 聯文雜誌 文創購物 數位文創 IP授權 瘋活動 售票網 報時光 更多產品 聯合知識庫 聯合電子報 聯合影音網 聯合學苑 有行旅 APP行動網 親愛的網友：為確保您享有最佳的瀏覽體驗，建議您提升您的IE瀏覽器至最新版本，感謝您的配合。

✕ udn / 轉角國際udnGlobal / 文化視角 WhatsApp twitter 瑞典「魔性臭魚」：鹽醃鯡魚罐頭的飲食文化 2019/06/14YongliKu 這一味，讓人又愛又恨？這幾年，網路流傳許多試吃瑞典鹽醃鯡魚（Surströmming）而爆吐的誇張影片，讓醃鯡魚「臭」名遠播，成為IKEA之外最為人知的瑞典「名產」。

圖／美聯社facebook 瑞典南部大城馬爾默（Malmö），因為「出產」了知名足球明星伊布拉希莫維奇（ZlatanIbrahimović）而聞名世界，除了球星之外，馬爾默其實也是瑞典知名的美食之都。

因為接近歐陸的地理優勢以及移民眾多，國際美食成了馬爾默的城市符號之一；來到馬爾默，人人都知道要找美食。

然而，策展人安德烈亞斯．阿連思（AndreasAhrens）跟他的團隊，卻在這樣一個以美食著名的城市，展開了「噁心食物博物館」計畫，吸引來自世界各地的遊客與饕客。

團隊經過試吃、研究，精心挑選出80種來自世界各個角落的「噁心食物」，其中當然包括瑞典本地的噁心食物。

上榜的除了用各種動物大骨與皮脂做成的軟糖、惡名昭彰的鹹甘草糖，還有最為外國遊客「津津樂道」的瑞典鹽醃鯡魚（Surströmming）。

這幾年，網路流傳許多試吃瑞典醃鯡魚而爆吐的誇張影片，讓醃鯡魚「臭」名遠播，成為IKEA之外最為人知的瑞典「名產」。

多虧了這些影片，外國人總是對它又好奇、又懼怕。

但瑞典「臭魚」的食物文化，是怎麼形成的呢？ ▌以惡臭聞名於世的瑞典鹽醃鯡魚 醃漬是一門古老的技藝，原本只是為了延長食物的保鮮期，後來演變成別具風味的食物文化。

世界各地有各種不同的醃漬魚，北歐各國自古漁業發達，自然也有豐富的醃漬魚文化。

在北歐的醃漬方法中，除了使用鹽或鹼之外，風乾與低溫的有利環境更扮演了重要角色。

比較具有代表性的北歐醃漬魚品除了瑞典醃漬鯡魚，還包括：聖誕佳餚鹼醃魚（Lutfisk）、冰島的醃鯊魚（Hákarl）、挪威的醃鱒魚（Rakfisk）。

這些醃漬魚各有特色，口感、味道不盡相同，但共同特點是大家都臭、翻、天！ 這幾種北歐醃魚中，鹼醃魚的味道算是最「普通」，其他三種醃漬魚中，聽說又屬瑞典醃鯡魚最為「平易近人」。

只是在網路以及媒體的推波助瀾下，瑞典醃鯡魚成了近年「最臭噁食」的經典代表。

然而，就算是臭豆腐愛好者，大概還是難以招架瑞典醃鯡魚的臭味威力。

為了讓好奇的訪客了解瑞典醃鯡魚到底有多臭，噁心食物博物館裡不但備有臭魚實物供人品嘗，還有一台安德烈亞斯與團隊自行研發的「臭氣施放機」，在訪客不經意時噴出臭氣，讓臭味直撲入鼻，同時間機器內設置的相機快門一閃，捕捉下與臭味第一次親密接觸時的作噁表情。

瑞典「臭魚」的食物文化，是怎麼形成的呢？圖為阿連思（AndreasAhrens，最右）讓「噁心食物博物館」的訪客，試吃醃鯡魚。

圖／美聯社facebook 所以，傳說中的瑞典醃鯡魚到底有多臭？ 首先，醃鯡魚的濃烈氣味，在開罐器在罐頭上打出第一個洞的同時，就會馬上充滿你的鼻腔、乃至於整個空間，久久不散去。

這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味，一點都不婉轉的令人作噁。

1980年代，德國還曾因為醃鯡魚罐頭鬧出一起訴訟案。

房東因不滿房客把罐頭汁液灑到樓梯間，稱違反合約而把房客趕走，雙方還因此鬧上法院。

這就是為什麼很多人說，要吃醃鯡魚最好在戶外（別忘了站在上風處），並且建議在水裡打開罐頭，避免氣味影響食慾。

而若想帶醃鯡魚回鄉做伴手禮，風險不小，畢竟罐頭有可能因為飛行時氣壓改變而爆裂，發生悲劇；多家航空公司也因此禁止攜帶醃鯡魚罐頭上機。

醃鯡魚罐頭的破壞力不是開玩笑。

2014年瑞典北部小村莊柏克布（Borkbo）的一間船屋發生火災，就因為現場存放上千個醃鯡魚罐頭而一發不可收拾。

罐頭中的氣體不但助長火勢，更讓臭翻天的鯡魚罐頭在火場中爆炸、噴射，甚至波及了對岸的房舍，救災困難，火勢延燒了六小時才被撲滅。

瑞典醃鯡魚到底有多臭？這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味，一點都不婉轉的令人作噁。

但對於愛好者來說，可是越臭越香。

圖為一名外國素人試吃瑞典醃鯡魚。

圖／《BuzzFeedVideo》截圖facebook ▌瑞典鹽醃鯡魚的歷史 醃鯡魚在瑞典開始普及，大約可以回溯至16世紀前後。

古時鹽巴取得不易，16、18世紀時的瑞典，曾發生兩次「鹽巴短缺危機」，鹽價格高漲；因此用少量的鹽（或鹽水）、低溫發酵的醃漬方法開始流行起來，醃鯡魚因而產量大增，在瑞典普及了起來。

醃鯡魚甚至是熱門外銷產品。

除了鄰近地區之外還銷售到地中海區域，成了當時瑞典重要的收入來源，資助了國王古斯塔夫．瓦薩的對內改革與對外侵略。

醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」，直接翻譯的話就是「酸（掉的）鯡魚」。

瑞典文中的strömming，專指在瑞典東海岸克力斯提恩歐伯（Kristianopel）以北所捕獲的鯡魚，此地以南至西海岸所捕獲的鯡魚則稱作「sill」，這個分類法從16世紀沿用至今。

每年春末交配季結束後，東海岸的鯡魚被捕撈上岸，做成醃鯡魚。

醃鯡魚瑞典文稱作「Surströmming」，其中的「strömming」專指在瑞典東海岸克力斯提恩歐伯（Kristianopel）以北所捕獲的大西洋鯡。

圖／維基共享facebook 瑞典醃鯡魚的製作方式隨著時光流逝而變化，古人的醃製方式五花八門，其中還有用鹽醃魚鰓作為醃料，覆蓋在鯡魚上方的做法；醃漬時間也因為氣溫、鹽度不同而有長有短。

現代瑞典每個醃漬坊也都有各自的獨家醃漬法，但基本方法大致如下：先將鯡魚經過簡單處理，把去頭的全魚或去骨的魚排，用少量鹽巴醃漬，之後再裝進加蓋容器中，在低溫下持續發酵約五周後裝罐完成。

事實上，多數的瑞典人對臭魚也是聞之色變，醃鯡魚的消費族群多在斯德哥爾摩以北。

根據「醃鯡魚學會」（Surströmmingsakademien）的統計，每年有超過一半的醃鯡魚都銷往瑞典全國人口不到20%的北部地區，而大多數的鯡魚醃漬坊也都位於東北沿海高海岸地區（Högakusten）。

為了確保醃鯡魚經過足夠時間熟成，1989年瑞典國家食物局（Livsmedelsverket）規定，每年8月的第三個星期四之後，才可以開始販售鹽醃鯡魚。

這條規定現在雖已不復存在，但醃漬坊繼續沿用這項「傳統」，將每年8月的第三個星期四訂為「醃鯡魚開賣日」。

在這一天，不只罐頭開賣，也可在部分醃漬坊買到「新鮮」的散裝醃鯡魚。

每年8月的第三個星期四是瑞典沿襲已久的「醃鯡魚開賣日」，這天開始，也進入了各種大啖醃鯡魚的時節。

圖／路透社facebook ▌吃鹽醃鯡魚的藝術 每年夏天，瑞典各地更有各種大大小小的「醃鯡魚節」或「醃鯡魚派對」，號召醃鯡魚愛好者齊聚一堂，享受美味。

其中規模最大的是在北部小鎮阿夫塔（Alfta）所舉辦的醃鯡魚派對，每年吸引上百人參加，在當地冰球館裡共食瑞典醃鯡魚、跳舞、高唱飲酒歌。

身邊沒有喜好這味的人可以帶我認識吃醃鯡魚的藝術，只好到網路上找尋愛好者，希望他們可以引領我進入這迷人臭魚的世界。

許多愛好者表示，因為家裡有這項傳統所以從小吃到大，偶爾也會拉身邊的親朋好友跟著吃，這些「受害者」通常也一試成主顧。

他們表示，除了每年8月的開賣重頭戲以外，其實一年四季都是品嘗醃鯡魚的好時節。

有人甚至會把罐頭存放個一兩年再享用，長年發酵後滋味更棒。

吃醃鯡魚的基本佐料配菜有：杏仁馬鈴薯（mandelpotatis）、薄餅、奶油、洋蔥。

然而，每個人的吃法不盡相同，有些人會加上重口味的北部特產西博騰起司（Västerbottensost），有些人喜歡放酸奶油，或多加番茄或細香蔥；有人喜歡配著香料烈酒（snaps）或啤酒下肚，有人認為牛奶或水才能展現醃鯡魚的原始滋味；有些人隔水開罐頭以防臭味四溢，有些人卻熱愛在桌邊開罐、盡情享受鼻腔中美好的臭味。

他們也給了我這「入門者」一些建議：還不適應氣味時，開罐讓前輩來；配料多加點，可以稍微蓋過醃鯡魚的重口味；最後，不要放棄，醃鯡魚是需要「學著吃」的食物。

然而，無論怎麼吃、哪個季節吃，大家一致認為——吃醃鯡魚，跟誰吃最重要，氣氛對了，什麼都對了。

吃醃鯡魚是一門藝術，但師父領進門，修行在個人——還不適應氣味時，開罐讓前輩來；配料多加點，可以稍微蓋過醃鯡魚的重口味；最後，不要放棄，醃鯡魚是需要「學著吃」的食物。

圖為醃鯡魚卷。

圖／MagnusSkoglöf攝影，imagebank.sweden.sefacebook ▌鹽醃鯡魚文化復興 雖然隨著人們的口味越來越「現代化」，醃鯡魚越來越小眾，但死忠饕客對這臭魚的愛仍不容小覷，瑞典國內一年的醃鯡魚消費量可高達800噸。

其中，最有名的饕客就屬總理斯特凡．勒文（StefanLöfven）了。

他對醃鯡魚的熱愛全國皆知，除了出席開賣會以外，還曾在2018年北歐總理會議時，邀請北歐同儕們到他的家鄉——位於高海岸的恩舍爾茲維克（Örnsköldsvik）——搭船到醃鯡魚的重鎮狼島（Ulvön），品嘗當地出產的醃鯡魚。

愛好者不只吃，還投身文化推廣行動。

在小小的狼島，就有兩個在地的鹽醃鯡魚品牌；民間自主發起的「醃鯡魚夥伴」（SurströmmingsSällskapet）與「醃鯡魚全民運動」（SurströmmingensFolkrörelse），後來集結成了現在的醃鯡魚學會，結合各地的醃漬坊、夥伴公司與愛好者，極力推廣醃鯡魚文化、研究歷史、製作、品嘗。

高海岸幾處博物館除了介紹自古以來的漁業文化之餘，也不忘將醃鯡魚的歷史一併留存紀錄。

瑞典總理總理斯特凡．勒文（StefanLöfven，右二）是醃鯡魚的知名粉絲。

曾在北歐領導人會議上，推薦大家共食醃鯡魚的各種料理，形成一種獨特的「瑞典醃鯡魚外交」。

圖／SwedishPMTwitterfacebook 狼島當地被稱做「醃鯡魚之王」的魯本．馬德森（RubenMadsens），是這一系列醃鯡魚「文化復興運動」的重要推手。

他不但成立公司，教授醃漬技術，甚至推出「做自己的醃鯡魚」的旅遊套裝行程，讓遊客從捕魚、醃漬到品嘗醃鯡魚，完全不經他人之手。

2010年，英國名廚傑米．奧利佛就是在他的招待之下，在狼島第一次品嘗了醃鯡魚。

恩舍爾茲維克的英式酒吧TheBishopsArms，有個熱愛鹽醃鯡魚的主廚新白里（JohanKindberg），在經過一番爭取，終於說服英國籍的酒吧老闆，將醃鯡魚納入該酒吧的常態餐點，全年提供。

為了能在客人面前展示醃鯡魚的料理作法，他特地研發出冷凍醃鯡魚罐頭的方法，去除嚇人的氣味，老闆這才准許新白里在室內開罐。

他很自豪的表示，自己曾成功讓法國遊客愛上醃鯡魚，未來也希望可以把這道人間美味介紹給更多人。

而為了讓年輕人有機會了解醃鯡魚，全國最大的醃鯡魚公司「歐斯卡鹽醃鯡魚」（OskarsSurströmming）每年暑假6月到8月中，開賣日前的勞動高峰期時，都會聘請20位左右15歲到17歲的青少年到醃漬坊工作。

有些年輕人樂在其中、年復一年的到此打工，也有人覺得這種經歷一生一次就足矣。

無論如何，讓更多年輕人接觸醃鯡魚的技藝與文化，目的算是達成了。

醃鯡魚雖然「臭名遠播」、小眾，也曾因為海洋汙染受到打擊，但愛好者們的熱情與努力，讓醃鯡魚不再只是被選入噁心食物博物館裡的可怕食物，而是具有深厚歷史傳統與活力的美饌，能世世代代在瑞典流傳下去。

醃鯡魚雖然「臭名遠播」、小眾，也曾因為海洋汙染受到打擊，但愛好者們的熱情與努力，讓醃鯡魚不再只是被選入噁心食物博物館裡的可怕食物，而是具有深厚歷史傳統與活力的美饌。

圖／路透社facebook 收看更多文章，請訂閱轉角國際facebook專頁： 推薦閱讀 隨時加熱的「飲食革命」：RforReadyMeal，英國的即食品文化 吃什麼「炸醬麵」？韓國的麵食地景與政治　 靈魂料理：黑人吃炸雞，錯了嗎？ 文化 北歐 歷史 WhatsApp twitter YongliKu 因為求學來到瑞典，莫名的合拍，奇妙的留下來了。

嘗試從不同角度認識、理解、詮釋這個有趣的國家。

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