【食譜】神奇麵團- 可以在冰箱冰兩週的免揉麵團

這本書的立論基礎跟 Jim Lehey 紅透半邊天的「免揉麵包」一樣，. 主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與 ... Luna的手作日記 跳到主文 廚房，是家裡最溫暖的地方：） 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Hello!我是Luna！ 我喜歡健康地烘焙，喜歡古老的小麥、手工揉麵、天然酵母...喜歡揉麵少、發酵時間長，慢慢地，在這個部落格，分享我向烘焙學習的故事。

Apr23Sun201707:22 【食譜】神奇麵團-可以在冰箱冰兩週的免揉麵團 Luna很喜歡《法國麵包教父經典配方》一書， 不過製作過程真的滿繁複的，麵團在操作時也很濕黏， 就在想...有沒有更簡單製作，但也健康好吃的麵包呢？   真的、真的、真的有！就是可以冰在冰箱裡長達「兩週」的，神奇的「免揉麵包」！   事情是這樣的， 有一天Luna逛到 大貓的幸福口袋 的網誌， 馬上被「冰一桶超好用麵團，隨時都有新鮮麵包吃」這個標題吸引， 詳細地閱讀之後，感覺這真是神奇的麵團！迫不及待嘗試了... 過程中，驚喜愉悅的泡泡地不斷冒出來（都快淹沒我了）， 自此成為Luna最愛的麵包！   關於這款麵包的介紹，以下引用自 大貓的幸福口袋： 「在廚房裡的人類學家看到祖宜介紹「五分鐘歐式麵包」 祖宜說： ArtisanBreadinFiveMinitesaDay《五分鐘歐式麵包》。

這本書的立論基礎跟 JimLehey 紅透半邊天的「免揉麵包」一樣， 主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣， 最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。

  有別於 Lehey 的是，這本書作者 JeffHertzberg 與 ZoeFrancois 建議一次攪和多次份量的麵團， 裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越豐富，孔隙質感也越來越好。

一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批麵，原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」，讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。

這桶麵團可以做出許許多多變化：不用揉歐式麵包、中東口袋餅pita、義大利pizza餅皮、棍子麵包、小餐包...」   Luna實作後，深深感到這個免揉麵包的方便性，孔隙和滋味也好有質感！ 也用這種麵團做了免揉歐式麵包、中東口袋餅、pizza餅皮，真的很驚人！強力推薦給大家！ Luna已經做過了幾十桶麵團，真的很喜歡～   我是參考 大貓的幸福口袋 的配方： 1.中筋麵粉 900g            2.粗粒海塩 15g         3. 速發酵母1大匙          4. 溫水(略高於體溫，不燙手)700cc     容器的的部分，大貓說5升是完全剛好，發酵完剛好頂到蓋子，5.5或6升比較保險, 容器要有蓋子，但不要完全密封，麵團才有新鮮空氣長時間發酵， 容器的形狀，就找適合自己冰箱的囉，最久可以冰到兩週喔！ 最好是可以看見內部麵團的容器，方便之後做發酵觀察。

    製作過程如下： 1.「混合」 Luna自己會先將鹽巴加入容器底部，第二個是麵粉， 然後是溫水，最後加入酵母（待酵母在溫水裡完全溶解後，再開始攪拌，Luna用湯匙或手）， 混合均勻至無粉粒狀態，最後蓋上蓋子。

（此時可以在容器上標記麵團頂部的高度）   畢竟這是「免揉麵團」，在一開始可以多注意細節， 確保鹽巴不會和酵母接觸（接觸的話容易抑制酵母發酵）， 也可以確定酵母在一開始就完全溶解， Luna用這樣的方式做了幾十桶麵團，都醱的很好：）   2.「室溫發酵」 在室溫下（約20度）發酵2個小時，麵團會膨脹至2-3倍大，有漂亮的氣孔組織。

不過隨著室溫不同，會需要不同的發酵時間，所以重點是「麵團會膨脹至2-3倍大，有漂亮的氣孔組織」！   3.「冰箱發酵」 這個時候就可以把容器移到冰箱冷藏了，其實麵團在冷藏3個小時後就可以使用， 不過冰越久風味越好，最好在14天內使用完。

    4.「使用」：把握麵團低溫不黏手的精華時間，並保持麵團氣孔結構，快速地完成這個過程。

在工作台上和手上撒一些麵粉防沾黏，而麵團本身在冰冰的狀態下不太會黏手， 抓起一團要用的量，剪斷，盡量不要破壞麵團的氣孔結構，趕快離手讓它到撒粉的工作台上。

    5.「整形及烤培」： 在麵團表面撒上一些麵粉防沾黏，開始整形，不要揉，只要用輕輕折疊的方式整出自己要的形狀， 如果要加料（起司丁、香草、培根...）就在折疊前加入，再折疊整形。

這時有一些選項： (1)歐式麵包：整形完靜置發酵1-2小時，烘烤時間視麵團質量而不同，一般雙手捧著的大小，約在230度的烤箱烤培40分鐘。

  (2)中東口袋餅pita：分割麵團為60g，桿成0.3-0.4cm的薄圓餅，約在220度的烤箱烤培至少5-6分鐘，    或是在不放油的熱平底鍋上烘到膨脹（不推薦用不沾鍋）。

(3)pizza餅皮：直接將麵團移到鋪好烤培紙的烤盤，在烤盤上將麵團輕輕拉平，     用叉子戳洞、塗醬、放pizza絲＋料＋調味料＋pizza絲，約在220度的烤箱烤培至少10-15分鐘。

(4)印度烤餅 (5) 其他自行發揮的創意...     6. 當容器見底時，不用洗太乾淨，可以留一小團麵團作為老麵，和新麵糊均勻混合。

7.更多變化運用請參考原作者的部落格ArtisanBreadInFiveMinutes   文章標籤 免揉麵包 ArtisanBreadInFiveMinutes 低溫冷藏發酵 全站熱搜 創作者介紹 Luna Luna的手作日記 Luna發表在痞客邦留言(1)人氣() E-mail轉寄 全站分類：心情日記個人分類：RECIPE此分類上一篇：【食譜-無蛋奶】肉桂捲 上一篇：在LakeTekapo找到自己 下一篇：打工旅行帶給我的成長 ▲top 留言列表 發表留言 熱門文章 文章分類 BREAD(2) RECIPE(7)CGPRDI穀研所(8) CUISINE(2) JAPANESE(0)TAIWANESE(0) DESSERTS(3) DRINK(1)CAKE(1)COOKIE(4) BOOKRECOMMENDATION(0) TRAVEL(2) 紐西蘭(2)野蔓園打工換宿(0) LIFE(1) MOUNTAIONCLIMBING(0) 麵點(0) 最新文章 最新留言 文章精選 文章精選 2017五月(1) 2017四月(1) 2015十二月(1) 2015十一月(12) 2015八月(1) 2015六月(4) 2015四月(2) 2014十月(1) 所有文章列表 文章搜尋 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗