洋芋片含致癌物下架，什麼是丙烯醯胺？3招教你安心吃 - 康健

瑞典科學家在20年前發現丙烯醯胺的存在，根據動物實驗結果，丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性，累積過多就會致癌。

後來挪威、英國、瑞士及美國的研究也得出 ... 為提供您更多優質的內容，本網站使用cookies分析技術。

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我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 食物營養 食安 洋芋片含致癌物下架，什麼是丙烯醯胺？3招教你安心吃 收藏 圖片來源/Shutterstock 瀏覽數15,735 2021/03/04· 作者/張淑芬編譯 ·出處/康健編輯部 放大字體 「卡迪那」一款天婦羅口味的洋芋片，被驗出含致癌物質丙烯醯胺超標，通路宣布下架退款。

其實不只炸物零嘴可能含有丙烯醯胺，包括黑糖和一些經過高溫處理的澱粉類食品，都曾檢驗出含過量丙烯醯胺。

丙烯醯胺（acrylamide）怎麼來的？富含澱粉的食物，在經過油炸、煎炒、烘培、燒烤等高溫烹調之後，所含的胺基酸與糖產生梅納反應，讓食物增添色澤和風味，但同時也產生丙烯醯胺。

加熱溫度只要超過120℃，丙烯醯胺的含量就相當驚人。

丙烯醯胺有致癌風險瑞典科學家在20年前發現丙烯醯胺的存在，根據動物實驗結果，丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性，累積過多就會致癌。

後來挪威、英國、瑞士及美國的研究也得出相同的結論。

目前雖然沒有直接證據顯示人體也會因此而致癌，不過許多研究顯示，高溫調理的食物的確對健康不利。

（推薦閱讀：譚敦慈：聰明炒菜，避免高溫烹調的毒）世界衛生組織（WHO）將丙烯醯胺列為2A級致癌物，具有引發人類致癌的風險。

台大公衛所職業醫學與工業衛生所教授吳焜裕曾接受《康健雜誌》受訪指出，致癌物質本來就沒有「安全劑量」，只要攝取，就有致癌機率。

雖然不多，但不是完全沒有風險。

容易產生丙烯醯胺的食物，包括油炸過的馬鈴薯、地瓜、芋頭、烘烤過的麵包、餅乾、咖啡、可可粉、杏仁等。

蔬菜中的櫛瓜、大蒜和洋蔥，在高溫煎炒後也含有丙烯醯胺。

食用黑糖　當心丙烯醯胺（黑糖在製程中也會產生丙烯醯胺，日常用量不宜太多。

圖片來源/陳德信攝） 廣告 擁有豐富礦物質的黑糖，被視為養生好糖，但黑糖在製程中所產生的丙烯醯胺含量也不少。

《康健雜誌》曾花費2個月抽驗市面上22種黑糖，結果發現19種含有的丙烯醯胺都超標，有些品項甚至超過官方制定的檢出量＜10～1,448ppb一半以上。

（推薦閱讀：黑糖抽檢全部測出致癌物質丙烯醯胺）食藥署也因此在2016年公布參考值指引，針對黑糖、薯條、洋芋片、麵包、油條等14類食品，訂出丙烯醯胺指標值，各類食品殘留最多只能含1,000ppb（十億分之一），最低50ppb。

如黑糖、油條、洋芋片的指標值為1,000ppb、薯條為600ppb、咖啡為450ppb等。

減少丙烯醯胺攝取量　美國FDA有3招偶而吃吃洋芋片、炸物和燒烤物無可厚非，但聰明吃，才能避免吃進過多的丙烯醯胺。

美國食品藥物管理局FDA建議以下的方式：看顏色澱粉食物處於高溫下的時間愈久，顏色就愈深，丙烯醯胺含量就愈高。

無論是自己在家做、或是買外面的洋芋片和炸薯條，盡量挑選顏色較淡的金黃色，丙烯醯胺的含量相對較少。

烤麵包也是淺烤就好；烤得有點焦雖然香，但容易吃下過多的丙烯醯胺。

（美國FDA建議，油炸薯條和烤麵包要挑選淺色，丙烯醯胺含量較低。

圖片來源/美國食品藥物管理局FDA官網）烹調方式 廣告 不同的烹調方式，產生的丙烯醯胺含量相差甚大。

油炸馬鈴薯就比燒烤、烘烤高。

根據FDA的研究，水煮和微波爐加熱的方式，幾乎不會產生丙烯醯胺。

生馬鈴薯切片先泡水馬鈴薯切片後，先泡水15～30分鐘，去除多餘的澱粉，就能減少烹調後的丙烯醯胺。

另外馬鈴薯買回來後，放在陰暗室溫保存即可，千萬不要冷藏，因為低溫會增加丙烯醯胺的含量。

營養專家也提醒，烹調食物盡量多用蒸、煮、滷等少油的方法，一天吃5份不同種類的蔬果，也能減少吃進丙烯醯胺的機率。

責任編輯：陳祖晴 看更多 文章關鍵字 洋芋片 致癌物 丙烯醯胺 分享 收藏 訂閱 重點分享 加入康健Line好友 看下一篇文章 2022康健癌症趨勢線上論壇：精準醫學與對抗空污改變台灣癌症命運 熱門文章 1. 確診新冠怎麼吃加速康復？掌握4大原則復原快、後遺症少 4. 你蛋白質吃不夠的7個跡象 2. 268例重複感染，未來會更多　3個原因，無症狀、輕症重複感染機率高 5. 吃益生菌可以對抗新冠肺炎？ 3. 新冠肺炎輕症、重症、無症狀感染怎麼分？治療方法和傳染力秒懂 6. 確診後可以運動嗎？輕症康復在家運動注意4重點 推薦文章 活動看板 推薦閱讀 染疫醫師周元華「赤手空拳」的自癒之路　不吃太飽太乾時常注意指甲 最新專題 染疫醫生的確診日記 【母親節特輯】今年，不再與媽媽有距離 測測看，你有沒有心血管疾病？2022心腦血管就醫指南｜康健雜誌 散光？老花？徵的就是你？｜博士倫隱形眼鏡一副解決，幫你找回清晰好視力 只動不吃比只吃不動，肌肉流失更快！吃對營養，運動增肌更有效 當青春遇上癌症，依舊勇敢前行