「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思

好食課 0. 文/ 林世航營養師. 「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」 ... 中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度，這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網 ... Press"Enter"toskiptocontent 首頁»「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？ 「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？ Published88月,2017by好食課 0 文/林世航營養師 「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」 「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」 「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」 我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思，但是這些都是真的嗎？ 這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解，打臉Line上亂傳的訊息吧！ 內容目錄 你不得不知的肥湯姆（FATTOM）原則熱菜冰了容易壞？錯！可以直接冰！離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

​因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。

維生素C含量：生鮮>剛煮熟>冷藏一天>微波爐復熱 你不得不知的肥湯姆（FATTOM）原則 在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則： Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。

Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。

Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。

Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。

Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。

Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！ 熱菜冰了容易壞？ 「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」 「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」 錯！可以直接冰！ 針對第一個說法，我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度，這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一（連結），美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時，而在較高溫度的室溫則要小於一小時，所以食物趕快冰起來， 離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？ 熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。

但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？ 而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素，我的建議是，熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。

​因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

雞蛋、牛奶不能放冰箱門？ 以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。

但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。

我們的重點不應該著重在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要 避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。

​隔夜菜有許多致癌物？ 網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。

蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。

亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。

蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。

除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

隔夜菜的營養會流失 隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。

​但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。

黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。

維生素C含量：生鮮>剛煮熟>冷藏一天>微波爐復熱 網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。

但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。

在2017年一篇發表在 JFoodSciTechno 的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏14天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值（連結）。

不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失（連結），代表其實研究各有出入。

我認為，飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。

文章轉載自：好食課 好食課 Publishedin保健食品 搜尋關鍵字: 近期文章 【2022抗老乳霜推薦】精選8款乳霜！緊緻、澎潤一次到位 2022年精選六大「護色洗髮精」推薦，有效持色、洗完髮色亮澤有質感！ 消化不良/胃脹氣怎麼辦？7大原因與10大改善方法，從根本解決腸胃不適感！ 5大抗老精華液推薦！改善皺紋、肌膚暗沉，挑選抗老保養品必看 2022ptt,Dcard5大人氣寵物魚油推薦！給你毛孩最安心品牌與劑量選擇(貓狗適用) 專家推薦6大超有效「控油洗髮精」，用完還你舒爽、清涼頭皮！ 3款人氣「金盞花化妝水」成分功效大解析，科學破解網路負評！ 專家實測6款Dcard熱門胺基酸洗面乳推薦，混合肌、敏感肌必看！ 酵素功效是什麼？這樣吃對消化最有幫助！推薦6種酵素的最佳食用方法 孕婦補充葉酸推薦方法！挑選富含葉酸的食物及保健食品就看這篇 分類 保健食品(55) 冷知識家(4) 女人孕事(7) 對抗三高(8) 晶亮護眼(8) 私密保養(6) 精神飽滿(8) 美顏呵護(5) 腸胃保護(8) 關節保養(9) 養肝人生(2) 心靈健康(25) 壓力警報(6) 生活習慣(15) 療癒景點(2) 負面情緒(11) 無分類(4) 營養保健(163) 友善寵物(3) 女人孕事(10) 抗老養護(19) 深夜性事(7) 疾病預防(55) 腸胃控管(19) 膚況調理(9) 身心平衡(58) 運動健身(22) 鞏固骨力(12) 餐食雜象(68) 營養百科團隊(1) 美容保養(50) 氣味管理(2) 美肌呵護(15) 身型掌握(24) 頭髮養護(6) 食安問題(1) 生鮮食材(1)