204.免揉超軟麵包 - 周老師的美食教室- 痞客邦

204.免揉超軟麵包 · 1) 把水果乾切丁，加蘭姆酒拌勻，蓋好浸泡一晚。

· 2) 把核果也切丁，連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡，攪拌均勻。

· 3) ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 May29Sat201021:53 204.免揉超軟麵包   在這部落格裡，好幾次有朋友驚訝的問我：「聽有人說不用揉就可以做麵包，真的嗎？」   被問到的我，也覺得很驚訝，因為麵包原本就是「不用揉」的。

當然說不用揉有點誇張，應該是說只要把材料和成一團就好了，也算是有揉幾下，只是不用把麵團「攪打到擴展階段、完成階段……」   所謂擴展階段、完成階段，做過麵包的人都知道，就是麵團要打到極為光滑而有彈性，可以用手撐出半透明的薄膜。

    若沒有攪拌缸必需用手揉麵團，要揉到這種程度可相當費時費事，所以做麵包「很難」、「很麻煩」的觀念，一直存在大眾的腦海裡。

  但是麵包是古來就有的主食，古代的磨粉、製做、烤焙技術都沒那麼發達，能做出來有得吃就不錯了，哪有「打到擴展」這種考究？   所以最原始的麵包，都是「免揉」的，只要有老麵，就是放久了自然發酵的麵糊，加上麵粉和水，攪和成一團就可以拿去烤，就算是麵包了，甚至沒加老麵沒發酵的也算麵包，例如pita原本就是沒發酵的。

  經過多少世紀的發展，才有現代成千上百種的麵包，其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數，但偏偏台灣最普及的麵包都是這類，包括土司和各種甜麵包，難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。

（需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包，不用打的就稱為短纖維麵包）   那麼這兩種麵包有什麼不同呢？費事打到可以拉出薄膜的麵包比較軟？比較香甜可口？   都不是。

不管哪種麵包，水加的多就軟，水加的少就硬；加糖、油、蛋、奶就比較香甜，沒加就是原味。

  「攪打」麵團，主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構，能包含發酵產生的二氧化碳，使麵包膨脹而且有彈性──所以，要吃膨脹而有彈性的麵包，例如土司，就一定要把麵團打得徹徹底底。

  而隨便攪和的「免揉」麵包，口感不同，仍然可以相當好吃，我很多學員吃過下面這配方做的麵包以後都說：「我以後就做這種就好了，這個小孩一定愛，而且好方便，沒有攪拌缸也能做……」       免揉超軟基本麵團　1份   材料： 水……………………450克 快發乾酵母…………1大匙 高筋麵粉……………900克 細白砂糖……………180克 鹽…………………1小匙半 奶粉……………………60克 蛋………………………3個 融化奶油……………180克   做法： 1) 所有材料依序放入大盆子裡，用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。

  2) 蓋好，冷藏2小時到一天，這段時間裡隨時可以拿出來整形（冷藏越久甜味越淡）。

  註： 天氣冷時宜用溫水，麵團也可不必冷藏，或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。

如果沒有奶粉，就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。

如果喜歡比較溼潤的口感，可以增加50克水，並且減掉1個蛋或50克奶油。

  這配方溼黏，用手攪拌不如用擀麵杖方便。

我通常把盆子放在腿上，一手抱著，一手拿擀麵杖攪它，沒幾分鐘就均勻了。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   咖啡核桃捲　10小條   材料： 基本麵團………………1份   即溶咖啡…………1~2大匙 砂糖…………………3大匙 滾水…………………2大匙 碎核桃………………120克   蛋水……………………適量   做法： 1) 把基本麵團分成10份，一份約190克。

這種麵團很軟，冷藏過才好做，但仍然需要撒點手粉。

2) 一一滾圓，擀成方形。

3) 把咖啡和砂糖用滾水調溶，刷在方形麵片上，再撒碎核桃。

4) 捲起來。

  5) 直切成兩半，但一端仍然相連沒切斷。

  6) 兩條交互纏繞。

纏繞時盡量把刀口朝上，露出漂亮的咖啡線條。

  7) 排在烤盤上，刷蛋水。

8) 放在溫暖潮溼處最後發酵50分鐘，直到用手輕按覺得非常鬆軟即可。

9) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤15~18分鐘。

10)出爐後也可以擠些糖霜做裝飾。

把糖粉加一點水調到可以擠的稠度，裝在小塑膠袋裡擠出即可。

下圖就是剝開的咖啡核桃捲。

     ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   耶誕水果麵包　6個   材料： 基本麵團………………1份  水果乾、核果類…共450克 蘭姆酒………………50克 綜合香料粉……………8克 檸檬皮末………………1個   做法： 1) 把水果乾切丁，加蘭姆酒拌勻，蓋好浸泡一晚。

2) 把核果也切丁，連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡，攪拌均勻。

3) 撒點手粉，分成6份，每份約400克。

4) 一一滾圓，不要讓水果乾和核果露出在表面。

5) 拍扁，用手掌邊緣朝中間偏右處壓下（壓薄不要壓斷），再把右邊往左摺。

  6)排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵1小時。

      7) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤20~25分鐘即可。

 8)出爐後刷滿奶油，用篩子把糖粉篩在上面。

如果糖粉變潮就再篩一次。

  註：這就是有名的Stollen，據說其形狀象徵耶酥的襁褓。

不過Stollen配方很多，不一定是免揉的。

水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等；核果可用杏仁、核桃、榛果等。

喜歡甜一點就多用水果乾，反之就多用核果。

  綜合香料包括薑粉、肉桂粉、豆蔻粉等，不喜歡的話可以減半甚至不加。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～這種麵團因為沒有打出筋，支撐力不足，若是最後發酵發得夠久，口感雖然鬆軟，但形狀就會有點塌扁，若是介意，可以裝在模子裡烤，例如常見的美式肉桂捲，就是把整份麵團捲好切塊，排在深烤盤裡烤成一整盤，再分切食用。

下圖是用500克麵團做的大型咖啡核桃捲，裝在12兩土司模裡烤，發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。

切片後可以看出，這種麵團的質地和真正的土司不太一樣，就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大，這也是因為沒有打出筋的緣故。

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