基本調味料｜《日本料理旨味指南》 - Taster 美食加

基本調味料｜《日本料理旨味指南》. 2020-05-06 by Taster 美食加. 近代烹調的味覺與嗜好發生變化，是由於受到昭和初期冰箱的問世、從昭和後半期開始的宅配物流革命， ... 你應該會想看:特別時期！特別團結！用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳 新聞快訊News 當月專題Issues 專欄Articles 人物風采 影音節目 名家專欄 專題 新菜單報告 新餐廳報告 當月專題 美味書摘 餐飲趨勢 關於Taster 口袋名單BucketList 書籍Books 餐飲店家Food 影視節目Video 生活雜貨Groceries 關於About 美食加選物 近代烹調的味覺與嗜好發生變化，是由於受到昭和初期冰箱的問世、從昭和後半期開始的宅配物流革命，以及烹調機器顯著發展的影響，其變化的速度，仍在加速中。

本書試圖呈現日本料理店「分とく山」製作過的許多味道。

本書並非絕對，只是單純想要幫助閱讀本書的人士進入下一個階段。

圖片來源：Envato 鹽 鹽的作用 【脫水】 預先把魚調味時，我們稱作「撒鹽」。

這個時候，鹽到底會產生什麼樣的效果呢？首先，鹽會造成魚肉的蛋白質脫水，讓蛋白質凝固，魚身會變成緊實的狀態，使烤魚時魚肉不易散開。

尤其在脫水的同時，也消除了魚特有的腥味，得以凝縮鮮味。

將大量的鹽厚厚舖在魚的表面上，我們稱作「強鹽」的技巧，也是為了在增加鹹味的同時，也能達到鹽的脫水效果。

【去除黏液】 鹽具有去除魚介類表面黏滑物質的效果。

由蛋白質形成的黏滑物質與鹽結合後會變硬，然後被去除掉。

同時也會一併去除掉附著於黏滑物質的髒污。

以用鹽搓洗的方式處理星鰻、章魚、鮑魚等食材，就是這個道理。

【軟化食物‧增加彈性】 只要用鹽搓揉小黃瓜等食材，就會使其脫水，軟化。

再者，一旦在加了水的麵粉中加鹽混合，就會形成麩質，使質地變得黏糊糊的。

麵團和做麵條的麵團會有延展性，也是由於受到鹽的影響。

如果在磨碎魚肉製作魚漿時不放鹽，魚肉就會散掉而無法緊密結合。

【預先調味蔬菜】 燙青菜時加鹽，主要是為了預先調味。

順帶一提，會感覺蔬菜美味，是由於鹽度0.8％與人體體液的鹽度相同。

雖然所需的鹽量會因蔬菜而有所不同，建議可以事先把預先調味的鹽度設定在0.8％，再加以調整。

經常有人說要把葉菜類蔬菜的顏色燙得漂亮就要加鹽，但是如果是在這種情況下，不用鹽度3％的鹹熱水燙，就不會有效果。

【開創風味之路】 涼拌菜和醋物，是把數種食材與拌醬或調合醋混合製成。

這個時候，預先調味食材所使用的就是鹽。

預先調味，可以奠定原材料之間的共同基礎，使幾種不同的材料融合在一起。

味道的成分 鹹味，是因為鹽當中含有氯化鈉。

我們會覺得帶點微甜，則是因為含有鈣質的關係。

然而，一旦鈣質太多，就很容易使口感變差。

而且鹽具有獨特的苦味，是因為其中含有鎂。

由此可知，鹽含有許多種礦物質。

精製鹽食鹽佔有99％的氯化鈉，而由煮海水製成的鹽平釜鹽則佔有71％的氯化鈉，也由於還含有其他礦物質，因此帶有甘甜味和苦味等複雜的味道。

◆鹽的種類日本國產 ●精製鹽 原料是海水。

以質子交換膜的方式製作高濃度的鹽水，再以熱效率佳的真空蒸發罐結晶化製成。

氯化鈉的濃度高達99％，強烈的鹹味是它的特徵。

粒子細小，顆粒分明。

●天日鹽 製作高濃度的鹽水，以及將其結晶化的所有過程全都在陽光下進行。

不過在濕氣高的日本，會利用溫室進行結晶化作業。

●平釜鹽 高濃度鹽水的製作方法因製造廠商而異，結晶化作業則是採寬口鍋加熱煮到水份收乾。

由於有人為作業參與其中，因此能夠調整鹽的粒子大小及礦物質含量，商品種類豐富。

圖片來源：Envato 醬油 醬油的作用 【突顯鮮味】 藉由醬油當中的多種氨基酸與食材的鮮味成分達到的加乘效果，可以突顯更多鮮味。

舉例來說，為了提味加上少許醬油，可以增添料理完成時的風味。

【香氣】 就像在烤雞肉串和烤鰻魚時，醬油混合砂糖與味醂一同加熱，就能烤出焦香的香氣。

【殺菌效果】 醬油有殺菌效果。

因此保存食品時，用醬油醃漬的醬油漬醬菜可以達到有效的殺菌效果。

也有一說，這是由於醬油當中的食鹽與發酵時酵母發揮作用的關係。

【消除腥味】 醬油具有消除魚介類腥味的香氣成分。

沾生魚片，或者是用在煮魚，也是這個道理。

◆醬油的種類 ●濃口醬油本書以醬油表示 最普遍的一種醬油。

原料為大豆或脫脂大豆、小麥或麩和鹽水22％，經過發酵與熟成的製程釀造。

香氣、色彩、以及味道之間有良好的平衡是它的特徵。

尤其是香氣濃郁，能夠抑制魚介類和肉類的腥味。

鹽度為18％。

●薄口醬油 原料為完整的整顆大豆、脫脂大豆、小麥、鹽水23％。

相較於濃口醬油，薄口醬油由於抑制了發酵與熟成，所以顏色較淺，香氣及味道比較不明顯。

在想要突顯食材的顏色時使用。

與外觀的顏色相反，鹽度為19％，含鹽量較高。

●溜醬油 濃口醬油是以碳水化合物作為原料，溜醬油的主材料是大豆。

由於發酵源少，因此香氣較少，但是味道與顏色都很濃郁。

除了被當成沾生魚片的醬油外，也被用來顯現煮物、佃煮、燒物的色澤。

煮到水份過乾會產生苦味，需要特別注意。

●二度釀造醬油甘露醬油 因為用生醬油取代鹽水二次釀造而得名。

比起濃口醬油，二度釀造醬油的顏色、濃度、與鮮味更為濃郁，也比溜醬油更有香氣。

主要被當成生魚片醬油等使用。

●白醬油 愛知縣名古屋地方的特產。

主原料為精白小麥。

僅少量使用炒過去皮的大豆。

特徵為顏色清淡，帶有麹的強烈香氣和甜味。

由於顏色比薄口醬油還要淡，適合用來突顯原材料的色彩，然而白醬油的鹽度相當高，需要特別注意。

圖片來源：Envato 砂糖的作用 砂糖 【親水性】 所謂的親水性，指的是容易吸收水分的性質。

換句話說，就是容易與水結合在一起的意思。

各位只要看砂糖比鹽更容易溶於水中就能明白。

況且，溶於水的砂糖會保水，變得難以與水分離。

例如：在蛋白裡加入砂糖打發時，由於砂糖會吸收泡沫的水分，因此能夠保持氣泡的穩定。

【保水性】 在麻糬和壽司飯中加入砂糖就不會變硬，是因為砂糖保水，幫助保持濕潤的關係。

通常澱粉在經過加熱後會糊化成α澱粉，冷卻後會變成β澱粉而變硬。

這種現象稱為老化，砂糖可以幫助防止這種澱粉老化。

此外，紅豆餡等能夠保持漂亮的光澤，而且不會乾巴巴的，也是砂糖保水的功勞。

玉子燒使用砂糖而不是味醂，也是由於砂糖具有高度的保水性，可以煎出口感濕潤的玉子燒。

【做出口感軟嫩的雞蛋料理】 蛋白質一經加熱就會凝固。

在蛋液中加入砂糖，能使蛋液中的水分被吸收，又加熱使得凝固溫度升高，會延長煎好的時間。

因此讓雞蛋在凝固後，仍然保持柔嫩的口感。

【不必調味就能達到脫水的效果】 據說砂糖的分子是鹽的6倍大。

製作醋漬鯖魚時，我採取的做法是先灑上大量的砂糖，靜置一段時間等魚脫水後再抹上鹽，最後用醋醃漬。

由於砂糖分子大，滲透壓比鹽來得低，脫水較為溫和，且甜味不易滲透到鯖魚裡面。

況且砂糖的保水性又高，可以好好鎖住從鯖魚身上流出來的水分。

如果一開始就先灑上鹽的話，分子小的鹽就會確確實實地滲透到鯖魚裡面，使魚肉變得緊實。

先抹上砂糖，並在砂糖的甜度滲透到魚肉裡面之前改成抹鹽，就能夠在排出多餘水分的同時，仍然能保留鯖魚的柔嫩質感。

或許是因為砂糖在以前是屬於價格昂貴的東西，因此使用了價格較為低廉的鹽。

【砂糖的狀態變化】 砂糖一經加熱，它的狀態會隨著溫度不同而改變。

105℃↓糖漿 120℃↓生仁糖 150℃～180℃↓糖葫蘆 170℃↓焦糖褐色 ◆砂糖的種類依製造方法分類 ●分蜜糖 ★粗糖白雙糖、中粗糖、細砂糖 別名硬糖。

結晶大為其特徵。

有白色的白雙糖和細砂糖(糖度100%)黃褐色的中雙糖(糖度99.8%)白雙糖與中粗糖適合使用於和菓子和沾麵醬，細砂糖則是使用於西式甜點。

●車糖上白糖、三溫糖 上白糖是把轉化糖灑在精緻過的砂糖上製成富濕潤感的砂糖，是最常見的砂糖。

三溫糖為明亮的黃褐色，是把從糖液中提煉出上白糖後剩下的糖蜜再經過多次熬煮而成。

由於帶有甜味及口感層次，使用於煮物和佃煮。

●加工糖方糖、冰糖、粉糖、顆粒狀糖 方糖是以砂糖固定成方形的糖。

冰糖則是將糖液慢慢熬煮成結晶較大的糖，使用於果實酒以及增加煮物的光澤。

糖粉則是將砂糖磨碎後的產物，質地乾爽，由於有吸收濕氣的性質，因此容易結塊。

最近市面上出現了以油脂塗覆的製法，使其不易結塊的產品。

●含蜜糖 ★和三盆糖 是以日本獨創的傳統製法製作而成的砂糖，以德島縣和香川縣為主要產地。

特徵為食用後口感清爽以及帶有獨特的風味，使用於和菓子。

★黑砂糖 原料為甘蔗，黑褐色塊狀。

比上白糖含有更多的礦物質等成份，因此糖度75～86％比較低，能帶出獨特的風味和口感層次。

使用於黑蜜和羊羹等和菓子。

圖片來源：Envato 酒．味醂 酒和味醂的作用 【除臭效果】 把酒加到煮汁和醬汁裡面煮魚時，腥臭味會隨著酒精一起揮發掉。

味醂中的酒精雖然也會發揮掉，但是由於味醂的質地濃稠，腥味會殘留在魚的表面，因此除臭效果不如酒精來得好。

【烹煮時幫助軟化食物】 砂糖具有非常強的脫水力，為了鎖住原材料中被排出的水分，煮的時候會使原材料變硬。

因此，必須分次添加砂糖。

味醂會在原材料的表面形成一層皮膜，幫助把水分緊緊鎖住，不會使食材變硬為其特徵。

酒和砂糖的甜度 假設把1小匙味醂(5cc／6g)的甜味以砂糖取代，就會變成如下列所示的份量。

蔗糖2g酒4g 1小匙不到的砂糖+1小匙酒 ◆味醂的種類 ●本味醂 以糯米、稻米、燒酒為原料。

把蒸過的糯米與米麴混合後，倒入燒酒放置數個月製成。

含有酒精、胺基酸、有機酸和糖類，發揮調味的效果。

糖分為43～47％，主體為葡萄糖。

為具有醇厚甜味葡萄糖，酒精度數約14％。

●味醂風調味料 與經過釀造熟成的本味醂有著截然不同的製造方法，是混合了酒精、有機酸、胺基酸、糖分所製成的調味料。

也有添加水飴和鮮味調味料的產品。

◆酒的種類 ●純米酒未添加酒精 意指在酒尚未經過過濾的階段時，不添加酒精，只以米和米麴釀造而成的酒。

又以精米的比例區分如下。

吟釀和大吟釀帶有華麗的香氣。

★特別純米酒 ★純米吟釀酒 ★純米大吟釀酒 ●本釀造酒添加釀造用酒精 添加酒精，酸度也經過調整。

比起純米酒，本釀造酒較為清爽，適合加熱飲用。

★特別本釀造酒 ★吟釀酒 ★大吟釀酒 ●合成清酒 以酒精為主體，採人工方式添加呈味成份和香氣成份調整混合製成的清酒類，類似酒。

●料理酒 是一種添加鹽和鮮味成分調味成不可飲用的酒，不必課酒稅，因此價格便宜。

使用於料理時須注意調整味道。

醋 醋的作用 【增添酸味】 酸味程度，依醋的種類而有所不同。

換句話說，也就是醋裡面的酸的種類不同。

酸的主要種類有醋酸、蘋果酸、酒石酸、和檸檬酸。

順帶一提，醋酸一經加熱就會蒸發，致使酸味消失，但是其他的酸並不會因為加熱就蒸發。

【緩和鹹味】 加入醋就能緩和鹹味。

運用少量的醋來提味，鹹味就會變得較為緩和，突顯出料理本身的風味。

【增添香氣】 醋一經加熱，不止會失去酸味，香氣也會消失，因此要在料理即將完成前再添加。

對於一些不必開火加熱就能製作的沙拉淋醬和調合醋，使用果實醋就可以提升風味。

【顯色作用‧防褪色作用】 紅色和紫色的花青素色素在接觸到酸的時候，會變成漂亮的紅色。

使用於薑和醃梅乾的紫蘇葉就是如此。

此外，擁有多酚色素的蔬果一旦酸化，就會產生褐變反應。

醋具有防止褐變反應的作用。

還有，如果在燙花椰菜時添加醋，會分解葉綠素使其變白。

【凝固蛋白質】 醋醃漬魚的時候，主成分的蛋白質和蛋白質酵素類會產生變性變化，導致酵素活性消失，因此能夠防止微生物繁殖。

【幫助果凍凝結】 使用水果製作果醬等的情況，如果是使用酸味強的水果就可以不必再添加其他的酸類，然而如果在酸味較弱的柑橘或草莓等添加酸，就能增加果醬的濃稠度。

【保存性‧殺菌效果】 美乃滋之所以能夠長期保存的理由，是因為使用了醋來製作的關係，PH值(氫離子濃度指數。

以PH7為中性，數值低於7呈酸性，數值高於7呈鹼性。

離數值7越遠，酸性或鹼性越強)低，細菌無法繁殖。

此外，造成食物中毒原因的細菌，一般來說浸泡在醋裡約5分鐘左右就會死掉。

這也是由於細菌無法繁殖的緣故。

◆醋的種類 ●穀物醋(穀物醋、米醋) 為一種釀造醋。

以穀物為原料釀造成酒後，使其發酵而成的醋。

主要的酸是醋酸。

●果實醋(果實醋、蘋果醋、葡萄醋) 分別以各自水果為原料釀造成酒後，使其發酵而成的醋。

蘋果醋以蘋果汁或者蘋果酒發酵製成。

市面上的葡萄醋主要是做為酒醋，以白葡萄酒或紅葡萄酒製成。

經長時間發酵製成的醋有義大利的巴薩米克醋。

●釀造醋(其他) 使用原料未達規定條件的醋。

●合成醋 在稀釋後的醋酸中添加釀造醋製成。

《日本料理旨味指南》（圖片來源：常常生活文創） Taster美食加 即時頭條、流行趨勢、娛樂情報、消費指南、專家觀點；Taster是你最關心的美食資訊提供者。

Taster美食加 2020-05-06 訂閱我們 立即訂閱Taster！ Oursiteusescookies.Learnmoreaboutouruseofcookies:CookiePolicy ACCEPT