優格DIY一般常見問題 - 隨意窩

直接將菌粉倒入鮮奶或豆漿中，再放常溫中發酵優格的作法好嗎？ ... 優格，時間稍延長一些，而脫脂牛奶也可發酵優格，但發酵時間會比全脂延長約2小時，才會凝成布丁狀。

張大同家.我是健康食物探索研究.歡迎討論指教自然屋廚房.政府有責為食品安全把關?從事食品製造業30幾年告訴你不為人知食品製造秘密.了解食品製造過程嗎?是秘方還是毒方.食品添加物.保存期限.誰在完SGS檢驗?毒澱粉」事件愈演愈烈，食品製造業大地震--順丁烯二酸酐澱粉-比塑化劑更多人吃進肚子哩.如此食物天然原味呈現-快速製作概念廚房日誌相簿影音好友名片 201207261245優格DIY一般常見問題?酵素優格DIY一般常見問題  優格DIY一般常見問題 1.可否用無糖豆漿製作優格呢？ 答：無糖的豆漿也可以製做優格，因為豆漿的蛋白質比鮮奶多，所以較早凝結，請比牛奶提早2-3小時，呈布丁狀即完成，取出放入冰箱冷藏7天之內食用，前三天活菌最多，會漸漸產生離水現象是正常請盡早食用。

2.是否能將盒裝牛奶或瓶裝牛奶直接置於發酵器內發酵呢？ 答：市售的紙盒裝牛奶外包裝有印刷，在加溫時恐有釋毒的疑慮，瓶裝牛奶因包裝不能耐高溫，發酵器在加溫發酵時溫度較高易變形產生毒素，若要自製優格時請選發酵器裡有附耐酸耐熱的內罐，以確保您吃的安全及健康。

3.直接將菌粉倒入鮮奶或豆漿中，再放常溫中發酵優格的作法好嗎？ 答：若要製做優格還是建議使用發酵器或可定溫的器具(如烘焙箱...)，不建議將乳酸菌丟入冰奶或冰豆漿中，置放於常溫下發酵，成品很酸，並容易受到雜菌的污染，臺灣的氣候覺潮溼霉菌很多，且會培養到不好的菌，因此還是請使用發酵器快速發酵，新鮮做新鮮吃比較健康。

4.菌粉直接吃比較好還是做成優格比較好呢？ 答：直接食用益生菌是省時方便，每包有50億的益生菌，尤其出外旅遊必備，若要直接加溫水.果汁.牛奶食用也可以，直接補充益菌50億；做成優格，是將牛奶定溫在43~45度，植入乳酸菌發酵，經過發酵的優格異生菌的菌數會增生每cc會有10億，因此營養素更多元，有豐富的益生菌及發酵後牛奶的營養價值提升，因此更天然均衡。

5.使用奶粉製作優格時，奶粉的選擇原則為？ 答：請選用一般奶粉，請勿使用高優質或加鐵、加鈣的奶粉。

6.用低脂鮮奶或脫脂鮮奶也可以製作優格嗎？ 答：用全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香，低脂也可做優格，時間稍延長一些，而脫脂牛奶也可發酵優格，但發酵時間會比全脂延長約2小時，才會凝成布丁狀。

且較軟，放久離水嚴重，是自然現象，因脂肪被抽掉，因此口感較澀，沒有那麼香醇，熱量較低一點，活菌數一樣豐富。

若是有成長中孩子要補充營養，建議做全脂優格，若為銀髮族或特意減重者，建議吃低脂或脫脂優格，每天配合運動及少喝含糖飲料，相信會很健康快樂。

7.優格越酸表示菌越多嗎？ 答：新鮮的優格PH值只有4.5不會很酸，冷藏保存前三天活菌為最多最新鮮，之後會漸漸產酸，及離水現象，活菌會慢慢減弱，7天之內請食用完畢，以確保優格的品質。

8.是不是不同品牌的鮮奶而發酵時間會不相同呢？ 答：不同品牌的鮮奶其成份略有不同，添加物愈多發酵時間愈常。

一般來說，低脂與高優質鮮奶，如特別濃純香配方的牛奶，其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。

而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。

9.730乳酸菌粉過期還能使用嗎？ 答：雖然730乳酸菌過期，菌數會減弱，但如果您將730乳酸菌放於冷凍且保持良好的話，可使用2包730乳酸菌製做優格，或直接食用，一天食用2-3包，可配冷開水或鮮奶、果汁，溫度不超過45度。

10.如何得知做出來的優格脂肪含量多少呢？ 答：自製優格的脂肪含量，是依您使用的牛奶脂肪含量有多少，所做出來的優格脂肪含量就有多少。

11.製作優格的過程中，若有搖晃到發酵器是否有影響呢？ 答：優格在製作時經搖晃後就不容易成型，尤其在發酵的後段，這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸使牛奶中的蛋白質結構變形然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所以很脆弱，一經搖晃就無法成型，所以在製作後段應盡量避免搖晃。

12.優格可以空腹吃嗎？ 答：空腹時胃酸ph約在2.5以下，處在強酸狀態下，而新鮮優格活菌很高，因此建議在吃一口東西中和胃酸後，再吃優格。

如此活菌就會安全且大量的通過胃酸，比較有幫助。

13.作成優格之後，能否直接擺進冷凍庫作成冰棒呢？ 答：關於將自製優格擺進冷凍庫製成優格冰棒，因結凍後冰晶會破壞活菌，而成為只含優格的營養而無活菌。

一般發酵完成的優格，建議放冷藏保存，在三天內食用完，最新鮮營養素最完整。

14.怎麼吃溫熱的優格？ 答：除了剛做好的優格是溫熱的，且活菌數每cc會有十億，馬上食用最佳。

或於免插電發酵器內放入溫水(約50度)，再將冰優格置入其中約10分鐘，及取需用量之優格加蓋子，用隔水加溫的方式回溫，即成溫優格。

15.重覆接菌繁殖好嗎？ 答：關於重覆接菌繁殖，因活菌種的繁殖活性會一代不如一代，且容易受污染變質。

因益生菌活性變弱而，發酵時間愈長.愈酸，容易因此而拉肚子。

故建議以第一代活菌種來發酵優格最安全。

16.優格和優酪乳有何差別？ 答：牛奶經乳酸菌以定溫發酵約12~14小時後，即成凝態狀雪白如布丁，吃來香純可，即為新鮮的優格。

將優格另加鮮奶或果汁.活菌寡糖調和稀釋，即為自製優酪乳。

一般市售優酪乳為求酸甜好喝，即將優格加入大量的糖精.色素..等添加物，即成市售優酪乳。

因此要吃到新鮮.原汁原味的優格或優酪乳，自己DIY最實在.健康 17.有個優格機作法不是只要將牛奶放入製作機就可以嗎？為何還要加入菌粉呢？ 答：製造優格須有優格的乳酸菌去發酵牛奶才會得到有優格風味，乳酸味道及富含乳酸菌的優格。

如果只把鮮奶放入優格發酵器，而不加乳酸菌，只會使牛奶原有的雜菌(鮮奶不是完全滅菌，其菌數含量約在10000以下)大量繁殖，這樣的東西是不可喝，一定會拉肚子，因此一定要加乳酸菌，而且要迅速把牛奶溫度升到40度(乳酸菌最好的繁殖溫度)，才可避免雜菌污染。

18.市售的乳酸菌產品，和自製優格有什麼不同呢？ 答：市售的乳酸菌眾多，品質參差不齊，大部份添加了香料及甜味劑，又在常溫保存，因此活菌數含量很有限。

而以「定溫發酵法」完成的自製優格，因為新鮮、無添加物，因此活菌數含量是發酵前的數百倍，並提昇牛奶本身的優質蛋白質.鈣質.維他命B群.乳酸菌的生產物質...營養價值更高。

19.家中有一般插電優格機，也是可以使用嗎？效果也相同嗎？ 答：插電優格機若是控溫在43度左右，也可用在家酪優730的乳酸菌發酵優格，請看其作步驟及說明，建議最好有內罐，並注意發酵時間勿超過，否則容易變酸及離水。

以品質及安全、環保來講，當然是不插電的發酵器發酵出來的優格，較不酸、香醇及活菌多。

20.優格成品是呈現濃稠狀，這樣算成功嗎？ 答：濃稠狀其實是成功了，其實剛做成的優格是凝結像固體狀，但結構很鬆散，輕輕一碰就破碎，放置冰箱冷藏一陣子會更凝結，這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑，但發酵久一點，它會凝結較好，只是會離水。

其實布丁狀只是要消費者分辨做成時，優格是不像牛奶一樣會流動，但優格絕不像布丁一樣凝固。

如果到歐美日吃它們的優格也都是濃稠狀，而不是布丁狀。

21.想請問優格的保存期限是否是以牛奶的保存期限為準？ 答：一般而言，我們都希望做出品質好的優格，因此都會買較新鮮的牛奶來做，當牛奶做成優格後，其期限則由做成後當天開始算一週(請冷藏保存)，為何如此，因為當牛奶做成優格後，裏面的乳酸菌已佔多數，其他雜菌被抑制，因此保存期限可延長；而如果單純牛奶，由於沒有乳酸菌，所以保存期限還是原有牛奶的期限。

22.請問如何判斷優格是否壞掉？ 答：其實很難斷定優格一般放置室溫幾小時會壞掉，那要視環境而定，如果環境有許多霉菌及壞菌，放置的容器又沒加蓋，就會很容易壞掉，如果壞掉它的表面顏色會有不同顏色的霉菌菌落(如紅色或黃色)。

23.優格一天可以吃多少？ 答：優格一天的建議量最多是500cc，最適量則依人而定，不過一般建議為250-300cc，其實吃多就是會營養過剩，除非您會控制熱量及其他的營養的攝取，否則還是要節制，食物首重均衡及多樣化。

24.有時天氣冷都不容易凝結，除了延長時間還有什麼方法嗎？ 答：天氣冷的確會延長發酵時間，不過三種方法可改善1.發酵器內的熱水比水位線多加1公分高2.發酵器外面再包一條毛巾3.每1000cc的牛奶加入1包家酪優G95乳酸菌營養劑，發酵完成總菌數比沒添加的優格多增加5000億隻的乳酸菌 25.優格有否最遲要在幾小時內完成，如超過幾小時就不宜食用？ 答：優格在發酵器24小時內都沒問題。

26.發酵器旁邊都會發出嘶嘶嘶的聲音，這是為什麼呢？ 答：發酵器旁邊都會發出嘶嘶嘶的聲音，這沒什麼關係，可能是您在洗發酵器時或熱水水氣跑進縫隙，只要您在不做優格時把它倒過來放，讓水跑出即可。

27.優格能做成冰淇淋嗎？ 答：優格當然可以拿來做冰淇淋，不過須要一些其他做冰淇淋的原料如脂肪，乳化劑及穩定劑，歐美市面上很早就有優格冰淇淋。

做好的優格冰淇淋菌數量一定會減少，因為在冷凍時水凝固成冰晶時就像尖刃一般，附近的菌很容易被刺破，當然那些被油脂包覆的菌就可幸免。

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