便當製作起手式，難易烹調心法大公開 - Hami書城。快讀

近年來冷便當越來越盛行，許多人因為上班地點無法加熱便當，又因健康考量 ... 的便當菜加上水氣，食物降溫不夠快，10-60℃的環境就成了細菌快速繁殖的 ... 書摘精選>便當製作起手式，難易烹調心法大公開 近年來冷便當越來越盛行，許多人因為上班地點無法加熱便當，又因健康考量不想外食，還有許多吃不慣學校營養午餐的孩子主動要求帶便當，沒辦法中午送餐的媽媽們，也會選擇嘗試冷便當。

從台灣人習慣的熱食，轉到常溫食用的冷便當，「該怎麼準備？」「食物是否會臭酸？」「從製作完成到中午這段時間該如何控溫？」種種對冷便當的概念和製作過程產生的疑慮便一一浮現。

以下針對「冷便當社」成立以來，最常被提出討論的問題做詳盡的Q&A彙整，只要掌握好這些原則，就能確保吃到健康且安全無虞的冷便當喔。

Q冷便當是什麼？ 冷便當是不蒸、不加熱的便當。

通常當天早上現做，飯菜煮好放至「全涼」後，再裝進便當盒，常溫保存或放在保冷袋中帶出門，中午直接食用。

夏天氣溫較高時，可在保冷袋裝入事先已冷凍的冰寶或保冷劑，或將冰凍一晚的飲料或瓶裝水，外層包裹薄毛巾後一起放在便當袋中，這樣一來，便當放至中午食用也沒問題。

建議直到食用前，都將便當袋放在陰涼處為佳。

Q一定得當天早上現做嗎？ 早上現做是最能保證食物不走味的方式。

若是帶隔夜菜，前晚一煮好就要在第一時間裝盛進冰箱冷藏，千萬不要吃完後，才將剩菜裝入便當盒，食物也絕對禁止沾附到口水。

隔天早上要重新覆熱食物至中心溫度達70℃以上，放涼後再上蓋，畢竟食物放冰箱只能減緩細菌生長，多一道殺菌程序，更能安心食用。

Q為何飯菜要全部放涼再裝進便當盒？ 便當菜還有餘溫時就蓋上蓋子，水蒸氣會被密封在便當盒內，溫熱的便當菜加上水氣，食物降溫不夠快，10-60℃的環境就成了細菌快速繁殖的溫床，放到中午食物很容易臭酸腐敗。

這也是為何將食物冷藏在4℃以下或保存在65℃以上的環境，就能相對避免細菌生長。

因此正確的作法是，每道便當菜一煮熟，直接在盤上或濾網上分開放涼，若裝進便當盒後發現還有餘溫，可在便當盒下墊筷子增加通風、放在冰寶上、或善用電風扇等小工具幫助加速冷卻，切記：「飯菜一定要全部冷卻才能蓋上蓋子」。

Q還有哪些作法可以避免食物變質？ 避免水分是減少細菌滋生、產生食物變質的關鍵。

▲(左到右)醋漬蓮藕、擺盤請用小夾子、捏飯糰時善用保鮮膜。

1生食的生菌數高，容易汙染便當盒內的其他食物，便當菜最好都能烹調至全熟，即有殺菌效果。

生菜和水果表面需擦乾水分再進便當盒，容易出水的蔬菜建議可事先做成醃漬菜，水果則另外分盒裝盛為佳。

2主副菜烹煮時就盡量收乾，裝盒前要瀝乾水分或再用廚房紙巾加強吸乾湯汁。

3避免用手碰觸已烹調好的食物，擺盤請用小夾子，捏飯糰時最好包覆保鮮膜，做壽司時可戴上拋棄式手套。

▲用分隔道具做區隔，避免口味混亂。

4不同的菜色有不同的保存時間，裝盒時建議不要混在一起。

比較保險的方式是用分隔道具或杯子蛋糕的小紙盒做區隔，口味不混亂也較好吃。

5便當盒使用前需徹底清潔，裝盛時也必須是完全乾燥的狀態。

洗淨乾燥後的便當盒，用廚房紙巾沾醋稍作擦拭，亦可提高抑菌效果。

6製作便當前一定要徹底清潔雙手。

Q冷便當的菜色和溫便當有何不同？ 冷便當因常溫保存，便當菜色盡量要調味過，在日式冷便當中，很常見具有天然防腐效果的食材，例如：醋、薑、咖哩粉、梅干、洋蔥、紫蘇或辛香料等，而鹽、辣椒、香草等調味料也是天然抑菌劑，可斟酌口味加重比例。

天氣熱時，在白飯加入少量壽司醋或白醋，用醋醃漬的漬物也很適合當冷便當的常備菜，都同樣具有延長食物保存的功效。

Q什麼樣的蔬菜適合當便當菜呢？ 其實，冷便當蔬菜的選用比覆熱便當的限制少，基本上只要依個人喜好購買當季食材即可，多數人反而會以「烹煮前的保存期限」作為採購時的考量。

畢竟除去了「再加熱」這道程序，蔬菜的口感、色澤和味道，中午食用時與當天早上裝盒時其實並不會有明顯差距。

但如果是在週末提前準備一整週的冷便當，就還是會有覆熱的過程，最好避免加熱容易變黃出水的深綠色葉菜或金針菇，耐煮的瓜果類、根莖類則很適合。

冷便當蔬菜種類的選用和搭配技巧，會在本書有詳盡說明。

[affcoupsid="88148"] Q冷便當會有油耗味嗎？該怎麼避免呢？ 台式的冷便當較易產生油耗味的問題，原因就在油類遇冷會產生結凍的情況，若能改變用油與飲食習慣，這個問題便能迎刃而解。

首先，食材建議盡量以偏瘦的肉來烹調，用油的種類，請選擇富含Omega-3的植物油入菜。

由於油品的多元不飽和脂肪成份越高，高溫穩定度也越差，高溫環境下容易氧化變質，基於這個原因，能幫助保存蔬菜中維生素C的冷壓初榨橄欖就很適合用來炒菜。

另外，則要避免使用回鍋油和動物性油脂。

食材起鍋前用高溫逼油，起鍋瀝油後，要用廚房紙巾再吸乾表面浮油，或是直接改變烹調方式，以氣炸或半煎炸取代油炸，都可以降低油耗味的產生。

Q麵類主食適合冷便當嗎？ 非常適合喲，小朋友最愛的麵麵一裝進便當盒裡，幸福感秒升。

只要記得，烹煮麵類若有醬汁要收乾，水煮義大利麵或各式麵條，起鍋後記得立刻先拌點油或是油醋醬，並且將麵垂直拉起，重複「撈起放下」的動作直到麵完全冷卻，就能防止沾黏。

若擔心麵條糊爛，盛盒時可以捲成一口一口的小捲放入便當盒，也更方便食用。

用燜燒保溫罐帶麵食的話，湯或醬料要和麵分開裝，食用前再拌在一起，就能保持麵條的口感。

閱讀完整內容 本文摘錄自‎冷便當聖經：72個愛心餐盒╳300道百搭主副菜林育嫺編著由時報出版提供 免費體驗書籍簡介 相關 相關文章 文章導覽 ← 專心致志──從就位開始 16種最適合退休族的兼職工作 → 下載HamiBook閱讀更多雜誌文章