為什麼有些巧克力在手中不會融化？ - 食力

巧克力不會融化在手中，關鍵在於控制巧克力的熔點，然而巧克力的熔點並非固定的數值，在攝氏16度至38度之間皆有可能融化，因此管控巧克力中各種物質的比例 ... News TV HOME食科學食科普食科普內頁 回列表 為什麼有些巧克力在手中不會融化？ 2019/02/11 0 不愛 12573 0 0 你應該要知道的食事管控巧克力中各種物質的比例，包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例，就能讓巧克力不融化在我們的手上。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會巧克力不會融化在手中，關鍵在於控制巧克力的熔點，然而巧克力的熔點並非固定的數值，在攝氏16度至38度之間皆有可能融化，因此管控巧克力中各種物質的比例，包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例，就能讓巧克力不融化在我們的手上。

在這些因子中，影響巧克力最大的因子，是可可脂（Cocoabutter）的結晶化（Crystallization）狀態。

油脂具有三種結晶狀態，除了影響熔點也會影響口感。

所以許多人在製作巧克力時，會利用「調溫（Tempering）」的方式調整油脂的結晶狀態，提高熔點及將熔點固定在單一值。

調溫的方式是將巧克力加熱至攝氏50℃，並攪拌均勻降溫至28℃，之後再復熱至32℃。

有些業者會抽出巧克力中的可可脂，改以添加氫化油的方式，也可以讓巧克力的熔點控制在想要的溫度，氫化油的比例越多，熔點越高。

人手心的溫度大約是攝氏32℃，所以將巧克力熔點控制在34℃，巧克力就不會在手中融化了，卻會融化在平均溫度35℃的嘴巴裡！（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。

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