調味料的妙用 - 原鄉原味愛健康

中國菜常用的辛香料有蔥、薑、蒜這三種， 基本上這三種就足夠使用如果再搭配前面所說的那些醬料，就會變化出許多菜色。

辛香料的 ... 原鄉原味愛健康 跳到主文 不一樣的健康美食 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Dec10Wed200821:24 調味料的妙用   什麼是料理？料理就是用料有理。

也就是使用適當量的材料、調味料，做出好吃的東西來。

食物它原來就各自有自己的味道，除了吃原味外，加入各式各樣的調味料整合味道， 做出更吸引人們食慾的調理技術就是調味。

調味後的食物具有提升風味、增進食慾的功能、美化食物價值。

調味的方式有許多種，基本的就是把調味料與食物一起烹煮像快炒、紅燒、燉煮； 經過煎煮、油炸或水煮後的食物，上面淋上醬汁或沾著吃，如牛排、炸豆腐這一類， 也有煮好後浸泡在醬汁中的，像醉雞。

 一般的菜在烹煮過程中陸續會放進調味料增加風味， 調味料添加的順序從乾粉狀到液狀，由淺色到深色， 也就是先放鹽、胡椒粉，再放米酒、醬油、醋等。

調味料的使用量依料理的種類而異，更須因各人喜好的不同酌量增減或地區性、氣候的不同而變化。

調味料中的鹽、醬油、醋、糖、胡椒粉是基本必備的，大部分的菜也都以鹹味為主。

鹽和醬油可以單獨來調味做菜，醋和糖卻沒有辦法單獨調味，反而搭配起來的糖醋味頗受歡迎， 如果要做糖醋口味的排骨或其他糖醋菜時，記得要放一點鹽來調和一下甜味， 日式味霖是一種調味料酒可以取代糖做調味的工作，也可以讓菜變得很好吃。

當我們進入超市購買調味醬料時，會很驚訝的發現將近有二、三十種， 有些人就只用幾種簡單的基本調味料就可以烹煮一桌好菜， 可是也有人買了一堆瓶瓶罐罐的醬料卻煮不出好吃的菜， 所以還是要先認識幾款基本的調味料才會做出一些好吃的菜。

      沙茶醬是大家最熟悉的調味醬， 冬天吃火鍋絕對少不了它，拿它來做菜也有多種變化， 它基本的成分有乾蝦米、扁魚乾、大蒜、紅蔥頭、花生粉、乾辣椒 這些都磨成細粉再用油炒香和鹽、味精等一起調和出來的醬料。

當火鍋沾料時只有用沙茶醬時，味道太單調， 大都會搭配蛋黃、醬油、醋、蔥末蒜末、香菜末一起來吃。

沙茶牛肉是夜市海產店裡一道快炒的下酒菜，也還可以炒海鮮、炒青菜都是非常下飯的。

印尼的沙爹烤肉串裏也用到沙茶醬，它特有的香味帶一點辣，是東南亞國家常用的調味醬。

沙茶醬是加熱過的成品，下鍋後不要再炒太久以免香味留失。

甜麵醬在中國菜的系統中大部分以北方菜為主， 著名的北平烤鴨、京醬肉絲、醬爆蟹、醬爆肉絲、炸醬麵等，都是以甜麵醬來做的菜。

甜麵醬是以麵粉、鹽、水作為原料，放入菌種發酵而成， 熟成後麵粉中的澱粉轉換成糖分所以略帶甜味，但是為了長期保存仍然是鹹度瞞高的， 在做菜前最好把甜麵醬加少許的酒和糖調整一下綜合鹹味，否則做出來的菜會不太好吃。

由於甜麵醬是發酵製成的，因此會有一點酸味產生，下鍋時先用油爆炒過， 那股獨特的香味散發出來後，做什麼菜都好吃。

  京醬肉絲、八寶辣醬是以甜麵醬為主要調味料做的菜。

辣豆瓣醬在中國大陸以長江流域各地較多，其中川菜更將辣豆瓣醬的風味帶到極點， 時下流行的麻辣火鍋、腸旺，以及川味紅燒牛肉、辣豆瓣魚等名菜裏都少不了辣豆瓣醬。

豆瓣醬的原料以黃豆、蠶豆、麵粉、鹽為主，再加入辣椒、胡椒、及各種香料發酵製成， 是含有蛋白質成分高的醬料，它和甜麵醬一樣需要先炒過才會把香味和辣味帶出來。

  芝麻醬是用炒熟的白芝麻研磨出來的，是不需加熱就直接可以調味的醬料， 大都用在涼拌菜較多，裝在瓶內的芝麻醬濃稠度很高， 挖一些出來放在碗中先用冷開水分次調散變稀之後， 再加入醬油、醋、糖、香油、蒜末等調味料拌勻，喜歡吃辣的人加一點辣油。

基本的醬汁準備好了，可以拌涼麵、雞絲拉皮、棒棒雞、涼拌豆腐、蒟篛等清涼小菜。

調芝麻醬要注意的地方有兩點： 一、先用少許冷開水調軟再加其他調味醬料才能把芝麻醬調開， 　　否則依照食譜上所寫的份量將全部的材料一起放進碗內怎麼拌也拌不散。

二、要用冷開水不能用熱水，否則芝麻醬的香味會被破壞。

菜要好吃除了醬料選用正確外，還有辛香料的加入可以提升香味，抑制腥臭味。

中國菜常用的辛香料有蔥、薑、蒜這三種， 基本上這三種就足夠使用如果再搭配前面所說的那些醬料，就會變化出許多菜色。

辛香料的使用目的，是讓料理具有香味或辣味，讓料理的菜色能有特殊的風味。

辛香料基本的功能是消除腥臭味、提升食材本身的香味，除外還可以增進食慾、幫助消化吸收。

蔥和蒜在中國菜裏用來爆香提味的機會很多，放入油鍋內炒香後就繼續放下其他材料， 有些人喜歡把蔥拍碎讓中間的黏液流出來，下鍋炒香味更容易釋放出來。

蒜頭粒放在長時間燉煮的菜時，不要把皮剝掉，整個連皮下鍋更能增加蒜香味。

薑，又分老薑、中薑、嫩薑。

老薑的去腥力比較強，煮薑母鴨、三杯雞、羊肉爐時， 都以老薑做出來的味道最足，以黑麻油加熱放下薑片， 慢慢煸炒至薑片呈乾縮的狀況後在放雞鴨煸香才下酒去慢燉， 千萬不要急著薑味還沒出來前就放肉類下鍋，這樣即使米酒放再多香味仍然不足。

中薑大都用在烹煮時間較短的菜中扮演去腥的角色， 嫩薑的辛辣味比較不重，適合用來快炒或做沾料。

紅辣椒，它在菜餚中只能提味並不能去腥，除了提供辣味外，只有當配色的份。

辣椒仔最好去掉再切小段放進菜中，才能提菜的美觀。

    全站熱搜 創作者介紹 巢佳苓 原鄉原味愛健康 巢佳苓發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類個人分類：認識食材此分類上一篇：健康的五穀米 此分類下一篇：談談香草植物 上一篇：櫻花蝦炒山蘇 下一篇：米食篇 歷史上的今天 2013:冬菜山藥 ▲top 留言列表 發表留言 最新文章 文章分類 啟明之音錄音稿(98)家常菜之雞鴨類(44)家常菜之豬肉(39)家常菜之牛羊肉(24)家常菜之海鮮(60)家常菜之蛋豆腐(33)家常菜之穀豆類(1)家常菜之蔬菜(110)米飯麵食(33)養生蔬果系列(61)西點烘培(1)大悲學苑香積素食(1)簡單吃(2)閒話美食(27)認識食材(31)我家菜園(8)師父的巧手藝(11)長源村養生課(8)歪嘴雞吃好米─美食餐廳(22)快樂旅遊去(28)未分類文章(6) 誰來我家 我的連結 好友 QRCode 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗