「教學」大解密義大利百年冰淇淋店傳統蛋黃基底(不用老化配方)

記得三年前，有位烘焙教室廚房的老闆娘來我這瞭解義式冰淇淋，想看義大利冰淇淋是怎麼做出來的。

她特別強調剛從義大利回來，品嚐了無數好吃的冰淇淋而 ... 關閉廣告 ANGELOGIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌 跳到主文 白色香草冰淇淋總是給人帶來快樂和幸福的感覺，就像是天使一般，ANGELOGIOIA是義大利文，意譯是歡樂喜悅的天使。

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　 若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋，雖可以做出但這只是技巧。

請把文章內的觀點內化，由文化與熱情出發，並加上經營管理、商業價值的綜合性思考，這才是義大利冰淇淋的靈魂。

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她特別強調剛從義大利回來，品嚐了無數好吃的冰淇淋而激動不已，所以特別希望可以在台灣找到會製作義大利冰淇淋的教室。

  為了歡迎她來我這裡交流，我刻意地製作開心果口味的Gelato，故意拿出在埃特納火山區極少產量的開心果醬。

當我開始製作時，也使用了義大利原裝進口的基底粉時，她的表情立即顯出嫌惡，脫口說出這種有化學添加的乳化劑，是很糟糕的事，頓時指責，讓我感覺上像是個黑心廚師，專做黑心食品。

(我實在搞不懂，一個產品同時符合歐盟及台灣的FDA的法律規範及衛生要求，遵守法律合法使用叫黑心？！)   很多年了，食安的問題，法式和義式冰淇淋誰才是正統的，或是有用蛋黃做天然乳化劑的才叫真正法式冰淇淋，或是我們家做的冰淇淋才是純天然、好棒棒，別人的都是化學的，會致癌的。

又或是為什麼誰的冰淇淋顏色這麼漂亮，一定是人工色素故意添加。

也有那種只要是含有香料添加的，一定都是有毒黑心食品。

  這些事，真是剪不斷理還亂，有些正確的觀念真是秀才遇到兵，有理說不清，還是人家根本就沒打算要讓你說清楚，也許在對立與恐懼中，是比較容易在中間獲取利益。

說人家都不好，自己也不會因為這樣就會生意好呀，還是品質好才有人消費～～～不然就是訴求自己是有多佛心來的，為了追求天然食材的理念，成本高的不得了，買了多貴的蛋或是香草莢，算下來只剩1%的利潤。

這些話術乍聽好可憐，但總覺得怪怪的。

會做冰淇淋是一種專業，但經營管理更是專業能力，有時看這些店家上傳的照片，這個以蛋黃為基底，都煮成了蛋花湯了，冰淇淋外觀結構看起來怪怪的。

再來1%的利潤是真的嗎？是行銷話術，還是真的低利潤呢？台灣什麼時候一個認真工作賺錢的人，連有賺到辛苦錢的人都變成奸商呢？沒有勇氣向消費者說明店家應有的利潤。

若是真的沒利潤，那就該檢討自己的經營能力，別去牽拖別人用化學的所以成本低的謬論，說真的那些生意還不錯的店家，人家用進口義大利高級原料做的冰淇淋，成本高出你們太多了，消費者都很笨嗎？難道吃不出中間的差異嗎？去看看人家是怎麼顧品質的。

這些年來，看太多新投入的店家了，以為買了一台機器，開了一家店，不成熟的技術，在網路上搞行銷話術，標榜純天然的，就認為可以透過這樣的方式成就自己的事業。

  有學生來問我，希望我能解釋以基底粉和蛋黃為基底的不同，問我在這兩者的看法和技術。

這個讓我想起五年前，有位同行說要來找我請教的事，實在不敢當，就算我們是交流！對方從外國學習甜點技藝後回台灣，是位很客氣的年輕人，很有能力，還帶自己做的手工果醬送我，強調這個果醬沒添加防腐劑，因為果醬中的含糖量超過66%，可以六個月不會壞，他問我怎麼做義大利冰淇淋的教學。

其實義大利冰淇淋的教學課程內容太多了，我建議他可以先參考我的網誌內容，再內化成自己的上課內容，而且我也沒有鎖右鍵，應該很好複製。

但他問了我一個滿敏感的問題，他說他在國外有學習到以蛋黃為乳化劑的冰淇淋基底作法，頂多再加一點微量的穩定劑，就可以是個冰淇淋了，以他自己的價值觀很難說服自己教人家用基底粉去做冰淇淋。

  當時我和他的說法，如同今天我在教我的學生一樣內容。

每個人的三觀價值都不同，不見得一定要以自己的想法去說服別人，這樣不好，也不容易。

我說：「是誰說的，非一定要用基底粉才能做冰淇淋，反之亦同。

重點我是教學義大利冰淇淋的老師，和我說，你喜歡什麼我教你做，還是你兩種方法都想學呢？我都會，我都可以教你」。

做一個老師，怎能決定學生一定要走什麼路才是對的，我們的責任是傳道、授業和解惑，傳道是把我們觀念和學生說，讓學生來決定自己要走什麼路，用什麼方法來經營事業，再來就是傳授相關的技術和經驗。

但對或錯，並非由老師決定，我們最重要的是和學生說，你做出來的東西要有品質才是重點吧。

所以用基底粉和蛋黃來做冰淇淋，何來對錯之分別？！所以我建議他，不想違背自己的價值觀和理想性，又要對得起老闆交代的這份工作，那我們兩個都教不是很棒嗎？客人還多個選擇機會。

  長期以來我們和義大利的冰淇淋店是有交流的，很多配方也不難在一些願意分享的社團裡找到，這次我來獨家分享義大利百年老店的基底配方，配方如下： 食材 原始的配方(公克) 修正後的配方(公克) 牛奶  1,000   1,000  鮮奶油  230   80  砂糖  270   120  葡萄糖  50   60  蛋黃  115   120  脫脂奶粉  50   40  刺槐豆膠  4   3  工法 需老化一天以上 直接熱調製冰 (請筆記：蛋黃120公克約6顆，按我們的工法與機器性能的條件可以不用老化；若希望能減少蛋味的干擾，可以減少到蛋黃80-90公克，但至少需經1~2天的老化過程)   另一義大利冰淇淋主廚所分享的配方，提供給大家參考。

  食材 原始的配方(公克) 換算後的配方(公克) 牛奶  2,970   1,000  鮮奶油  770   259  砂糖  910   306  葡萄糖  300   101  蛋黃  550   185  檸檬汁 -  -  香草莢 -   -          根據以上義大利百年老店配方，若照這個原始配方，誰吞得下去呀？！對一個有長期製作義大利冰淇淋經驗的人來說，光從數字上的比例，還沒打出冰淇淋大概就可以猜得知這個冰淇淋的結構和品質了，一定要重新修正到台灣一般大眾所能接受的配方。

大家可以看到修正後的配方，大量地減少鮮奶油與糖的比例，這樣脂肪與糖的含量改變這麼大，這個配方還是個有效有品質的配方嗎？這也是為什麼許多遠赴義大利學習的朋友們，回到台灣之後面對減糖的冰淇淋，始終無法改變，仍被消費者要求不要太甜。

為了解決甜度的問題，不僅是盡可能地找到最低能成形的比例外，我也花了很多的時間去調校冰淇淋機製冰的參數與運轉速差的變動，當然還有工法工序上的修正。

不想太甜，就直接把糖拿掉就可以的話，為什麼這些店家不這樣做就好。

這個讓我想起2014年我在展會上，有對母女吃到我做的冰淇淋，媽媽直覺說出，這個冰淇淋不是買義大利原料攪攪就可以做出的感受。

  請學習冰淇淋的學生要記住一句話，任何食材的選用，或是各食材間的比例改變，最終都會影響到冰淇淋的味道與品質。

牛奶的來源與品牌的不同，冰淇淋的結果也不一樣；工法工序不一樣，也會結果不一樣。

就像世界前百大美女排名，這些美女各各都漂亮，各具特色，但沒有人的美是一樣的。

即使是同一個老師教出來的學生們，也不可能每個人都會是一樣的味道和品質，即使配方一樣，食材也不見得是用同一家；就算是同一家食材在每個廚師的味覺調製也不一樣呀。

  回頭過來談談基底粉與蛋黃基底上的看法，我個人還是偏好以基底粉為基礎的冰淇淋作法，有人說使用基底粉是方便把冰淇淋成形的速成品，其實這個觀念是錯的。

反而我在研究蛋黃為基底輕鬆許多，畢竟蛋黃基底的調性和味道大部分都被定型的，很難有跳躍式的改變，甚至許多好的新口味無法被創造出來，只能受限在某一些風味上的表現，說真的還沒什麼口味可以做，更別提能利用不同食材創新改良了。

沒有人會去想把抺茶和草莓放在蛋黃裡面去吃，感覺怪怪的，這個蛋味很干擾風味。

  分享以下圖片由此次上課的學生做的以蛋黃為基底的榛果冰淇淋                           備註：學習的要領 謝謝您透我的網誌內容去瞭解，或是進而去學習義大利冰淇淋，雖然內容文章冗長，但皆是本人對於義大利冰淇淋長期研究下的技術心得，與對台灣義大利冰淇淋市場觀察與發展的期許。

若僅由冰淇淋食譜內容去製作冰淇淋，雖可以做出但這只是技巧。

請把文章內的觀點內化，由文化與熱情出發，並加上經營管理、商業價值的綜合性思考，這才是義大利冰淇淋的靈魂。

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