162.紅麴和紅糟@ 周老師的美食教室:: 痞客邦::

至於菌種來源，則是利用現有的紅麴菌(下圖)擴大培養或是自行以紅酒糟接種，做為紅麴菌的種菌來源。 按照發酵過程來看，”控溫”和”補水”可說是 ...

加工流程為：原料白米、洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕發酵、熟成醪、過濾、取半固形物、調味、滅菌，其 ...

紅麴是以紅麴菌培養在蒸煮過的米粒上，兼有. 糖化與發酵的功能，紅麴菌在米上會產生出自然的. 鮮紅色，故稱為紅麴、紅麴米等。 ○. 紅麴即為製作紅糟與紅露酒 ...

紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素，紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染，造成紅 ...

紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更 ... 註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。