162.紅麴和紅糟@ 周老師的美食教室:: 痞客邦::
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Apr05Sun200914:11
162.紅麴和紅糟
中國人釀穀物酒都用「麴」。 紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更 ... 註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。 至於菌種來源，則是利用現有的紅麴菌(下圖)擴大培養或是自行以紅酒糟接種，做為紅麴菌的種菌來源。 按照發酵過程來看，”控溫”和”補水”可說是 ... 臺灣民間流傳，用紅麴治小孩和老人夜尿和輕微氣喘的功效極為良好。 傳統的製造方法 傳統的紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品 ... 發酵過程中，紅麴菌會分泌多種酵素，將培養基質中的醣類、蛋白質、脂肪分解，產生所謂「一級代謝物」與「二級代謝物」（註），二級代謝物中 ...
先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。
黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。延伸文章資訊
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