紅麴發酵製品之開發(農委會) - 行政院農業委員會

紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更 ... 註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。

紅麴是以紅麴菌培養在蒸煮過的米粒上，兼有. 糖化與發酵的功能，紅麴菌在米上會產生出自然的. 鮮紅色，故稱為紅麴、紅麴米等。 ○. 紅麴即為製作紅糟與紅露酒 ...

加工流程為：原料白米、洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕發酵、熟成醪、過濾、取半固形物、調味、滅菌，其 ...

紅麴菌的分類是基於分離源、培養基型態、發酵特性，以及色素產生等特徵來 ... 若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括：米種的 ...

發酵過程中，紅麴菌會分泌多種酵素，將培養基質中的醣類、蛋白質、脂肪分解，產生所謂「一級代謝物」與「二級代謝物」（註），二級代謝物中 ...