黑糖含丙烯醯胺會致癌？台大教授道出新聞沒說的真相 - 風傳媒

網路流傳黑糖、咖啡等含有丙烯醯胺的食品會致癌的訊息，但學者表示，含有丙烯醯胺的食物超過7000種，像是洋芋片、薯條、餅乾、麵包、堅果類等，目前尚無丙烯醯胺對人類 ... VVIP會員 會員專區 支持我們 新聞 新聞總覽 VIP專文 政治 國際 軍事 國內 中港澳 重磅專訪 專題 歷史 調查 風數據 運動 風民調 地方新聞 風影音 公民運動 立院直播 評論 評論總覽 風評 專欄 投書 風書房 文化 財經 財經總覽 商業 華爾街日報選文 經濟 風編輯導讀 科技 國際財經 財經專欄 生活 風生活 職場 旅遊 美食 健康 品味生活 時事話題 娛樂 居家 汽車 下班經濟學 下班經濟學總覽 下班經濟學影音 證券投資 理財 房地產 期貨 支持我們 大地女力 零碳新經濟 VIP專區 Search» 歷史 台灣 中國 理財 買房 定期定額 投資理財 蔡英文 股票 房地產 立即登入 帳號維護 會員資料 會籍管理 序號兌換 咖啡贊助 贊助紀錄 作者專區 支持我們 登出 會員中心 會籍管理 序號兌換 咖啡贊助 贊助紀錄 WSJ訂閱 支持我們 現正熱映中 熱門文章 更多文章 熱門分享 「丙烯醯胺」究竟是什麼？吃下肚就一定會致癌嗎？（示意圖/翻攝自YouTube） 網路流傳黑糖、咖啡等含有丙烯醯胺的食品會致癌的訊息，但學者表示，含有丙烯醯胺的食物超過7000種，像是洋芋片、薯條、餅乾、麵包、堅果類等，目前尚無丙烯醯胺對人類致癌性實際證據，只要避免食用過量相關食品，以及烹煮到深棕色或焦黑的食物即可，民眾不必過於擔心！ 由於媒體經常報導「黑糖、咖啡含有丙烯醯胺會致癌」的相關新聞，引起了大批民眾的恐慌，也讓食品中丙烯醯胺成為備受關注的議題，但丙烯醯胺真的會致癌嗎？戰戰兢兢避免愛吃的食物才是最上策嗎？現在就讓台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義來教大家了解丙烯醯胺到底為何物，才能真正知道要如何注意自己的飲食健康！[啟動LINE推播]每日重大新聞通知 丙烯醯胺好可怕？先了解它是怎麼來的！ 葉安義表示，依據研究調查，一般認為食品中丙烯醯胺（acrylamide）的生成主要是透過「梅納反應」產生，簡單地說就是糖類與胺基酸的化學反應。

當食材於120度C以上的溫度環境下進行調理，包括油炸、燒烤、工廠加工等過程時，食物中的胺基酸（天門冬醯胺）與還原糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）等類似物就可能反應、形成丙烯醯胺，葉安義表示，此反應最容易在「澱粉類食品」中最發生。

然而，由於當胺基酸與糖類在超過120度C溫度環境下進行烹煮時，丙烯醯胺最易生成，因此不管是澱粉類（如馬鈴薯、麵包）還是富含蛋白質（肉類）之食材，只要經過高溫的加工過程都可能含有丙烯醯胺，而生成量的多寡會根據食材的組成與溫度而有差異。

葉安義解釋，丙烯醯胺的生成量可能會隨加熱溫度、時間有所變化，像是洋芋片或麵包，加工溫度愈高，生成量也愈高，但隨著溫度的持續上升，丙烯醯胺的生成量也可能揮發或降解，目前尚無定論。

丙烯醯胺：主要為胺基酸與糖類加熱至120度C以上時，經由反應而可能產生之物質。

別誤會！丙烯醯胺對人體的致癌性尚未有實質證據 世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）自1994年將丙烯醯胺被列為2A致癌物，意為經過動物檢測後發現對動物有致癌性的證據，但在流行病學研究中尚不足以證明為人類的致癌物質，由於在人體實驗上的證據有限，因此許多媒體便會用上「恐」致癌的用詞。

2A致癌物：可能會造成人類癌症之致癌物，但尚未有人體研究證實。

然而，葉安義認為如果說明不夠詳細，會讓民眾以為吃了丙烯醯胺就有可能致癌，卻不了解「可能性」的高低，造成不必要的恐慌，例如被媒體報導含有丙烯醯胺的「黑糖」便造成許多喜歡喝含有黑糖飲品的民眾擔憂，葉安義強調「其實很少人每天大量的食用黑糖，且沖泡過後丙烯醯胺含量極為稀薄，民眾根本無須擔心」。

經由葉安義的研究團隊計算，不管是黑糖還是咖啡對於人體的曝露量都不高，簡而言之，並沒有媒體標題下的如此恐怖。

除此之外，經由《食力》依據美國加州在2011年規範人體「每日最大攝取量」，即每日不超過140微克的標準，與2015年食藥署發布的「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」來計算，以60公斤的人為例每天要吃8.4公斤的黑糖、18.6公斤的烘焙咖啡才會超標，可想而知，離「恐」會致癌還有一段距離。

丙烯醯胺曝露量（攝入總量）指：食品中丙烯醯胺的含量（濃度或毒性）乘以食品的攝取量（劑量）。

丙烯醯胺聞之色變？其實生活中到處都有 日常生活其實到處都有丙烯醯胺，葉安義解釋其實香菸產生的煙霧中亦含有丙烯醯胺的存在，而食品中除了洋芋片、薯條、餅乾、麵包，甚至是被譽為護心神器的堅果類，都是常見且含有丙烯醯胺的食品。

但是雖然這麼多食品含丙烯醯胺，民眾還是要注意到「曝露量」，並不是吃到這類食物就有問題。

然而，當提到要如何減少接觸含有丙烯醯胺的食物時，一般民眾都會先聯想到「減少攝取油炸食品」，對此葉安義強調「不是油炸食品才有丙烯醯胺，高溫是其生成的重要因子，因此不管是油炸還是燒烤、烘烤類食品都有機會出現丙烯醯胺！」 如果民眾真的想避免攝取到丙烯醯胺，以蒸煮的方式烹調食材是方法之一（蒸煮較少會達到120度C以上的溫度條件）。

另外，網路上也會建議使用氣炸鍋來減少丙烯醯胺的生成，但就如剛剛所說，只要是高溫的烹調條件下，就算是非油炸的食物，也可能含有丙烯醯胺，而大多氣炸鍋建議設定的溫度條件在160～200度C之間，並無法有效降低丙烯醯胺的生成機會。

氣炸鍋常用的溫度範圍，並無法降低丙烯醯胺的生成機會。

（圖／取自食力foodNEXT） 與其限制食品喜好，不如多樣化飲食！ 由此可知，若民眾真的想減少攝取到丙烯醯胺，較可行的方法為以蒸煮的方式來烹飪食材、避免食用油炸及烘烤類的食品，然而根據統計，含有丙烯醯胺的食物大約超過7000種，都禁止的話飲食上的樂趣也大大減少了，葉安義表示「就如大家所知的，不管多有益的食品，吃過量都會產生副作用（例如水中毒），最好的方法還是多樣化飲食，如果因為害怕丙烯醯胺而將喜歡吃食物的都戒掉，心理可能會先生病！」尤其目前也尚無丙烯醯胺對人類的致癌性的實際證據，加上大家擔心的黑糖、咖啡等食品的丙烯醯胺曝露量也不高，實在不必過度恐慌。

葉安義表示，若民眾還是會憂心丙烯醯胺的攝取量，建議注意一不小心就會食用較大量的洋芋片、薯條等食品在飲食上的控制，以及避免食用烹煮到呈現深棕色甚至是焦黑的食物，除此之外，從日常飲食中攝取到的丙烯醯胺含量是不至於對身體健康造成危害的，呼籲民眾不用如此擔心。

文／葉佩珒 本文／圖經授權轉載自食力foodNext（原標題：搞懂到底什麼是「丙烯醯胺」，才不會害你什麼都不敢吃！） 責任編輯/陳怡蓁 分頁閱讀 食力foodNEXT 最近三則報導 你吃花椰菜會有苦味嗎？或許你是全球只有25％的「超級味覺者」 比冷壓初榨橄欖油更好、有望成為新一代保健食品新星！大麻籽油營養價值大揭密 收銀機旁為何總是放著口香糖、小零食？便利商店商品陳列巧思大解密：原來有這用意！ 看更多 相關報導 有了氣炸鍋，天天吃炸雞塊薯條也不怕？專家：別傻了！根本就沒有「健康的炸物」 以為吃有機蔬菜就能防癌？醫師警告：海鹽、紅蘿蔔、菠菜、秋刀魚等「健康食材」都可能致癌 一人洗腎，全家都可能會一起洗！長庚醫學研究：這個重要因素，比基因的影響還大 女生常喝豆漿，乳癌風險急速提升？專業營養師出面解惑，這2種食物才真的不該吃啊！ 台灣人，請別再自己嚇自己！7000種食物藏這「致癌物」，只會一窩蜂拒吃某種真不是辦法啊 咖啡裡其實含有致癌物質？營養師：避開這3種咖啡豆、少用「煮」的，照樣可以安心喝！ 關鍵字： 健康 飲食 洋芋片 致癌物 致癌 台大食科所 丙烯醯胺 燒烤 蒸煮 溫度 梅納反應 油炸 葉安義 2A致癌物 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 [email protected] 今日精選 難進台積電，文科生與百萬薪無緣？他用經濟系思維經營YouTube，兩年進帳350萬 食譜》人見人愛的麻婆豆腐，做法原來超簡單！3步驟、10分鐘完工，吃了都流淚 食譜》馬鈴薯真的是省錢好朋友！4道超簡單家常菜，快速料理就能上桌 真正的美味藏在路邊攤！高雄在地人認證27家必吃美食，只吃丹丹漢堡太可惜啦 道地台南人一致推薦的7家牛肉湯！傳奇滋味絕非浪得虛名，全台最值得一嚐的佳餚在這裡 食譜》大廚們不說的小秘密！簡單做法煮出Pro級玉米濃湯，總覺得少的那一味原來是… 北九州事件》性侵妻子一家所有女性、再操弄人心讓這一家6口互相殘殺…日本史上最駭人聽聞殺人案 「何不食肉糜？」如果還嘲笑晉惠帝，真正笨的恐怕是你！他這4大優點無法超越 本週最多人贊助文章 本週 4 人贊助，累計贊助金額$ 180 夏珍專欄：寵臣陳時中，到底誰慣的？ 夏珍 2022-05-0606:20 經過口罩之亂，疫苗之亂，很難想像快篩之亂還能更亂，中央防疫指揮官、衛福部長陳時中，就是總能為全民創造「驚嚇」的人，誇張的是，他造成的「驚嚇... 本週 3 人贊助，累計贊助金額$ 545 忍到在公司宿舍生孩子！台灣破萬外籍母親悲歌：懷孕卻依然搬重物，搬到出血… 謝孟穎 2022-05-0508:50 「我在懷孕依然搬重物、有出血狀況，醫生開了證明，但公司不為所動，我只好在懷孕7個月把所有事病假都請完待產……」「... 本週 3 人贊助，累計贊助金額$ 345 吳典蓉專欄：什麼樣的政府會拿致死率對賭？ 吳典蓉 2022-05-0506:20 前副總統陳建仁這兩周的行事不太合乎他向來的「人設」，先是反擊另一個博士、台北市長柯文哲「完全不懂流行病學」、要回去多看看資料，... 本週 3 人贊助，累計贊助金額$ 135 點教育》公費師資生制度，怎一個騙字了得？ 諄筆群 2022-05-0205:50 當我們從媒體或師資培育之大學（師培大學）的網頁上，看到「從大學一路讀到碩士班，每學期可獲補助學雜費、住宿費、書籍費與生活津貼等獎學金5萬元... 本週 2 人贊助，累計贊助金額$ 195 李忠謙專欄：社群媒體讓美國人變得特別蠢？馬斯克為何不是網路黑暗時代的救世主 李忠謙 2022-05-0206:10 「我後來給海德特發了一封電子郵件，問他對馬斯克收購推特的看法——這對言論自由來說是件好事嗎？海德特說，人們關注這件事根本是『搞錯重點... 觀看更多贊助文章排行榜 風生活 高雄 台東 時事話題 先別去南橫！致災性梅雨將至，這3天將預警性封路 中央社 2022-05-1018:15 南橫公路5月1日有條件開通，但據氣象預報這週末高雄山區將有大雨來襲，且因近日天氣不穩發生落石，... 風生活 時事話題 國旅券「百萬現金」得獎者出爐！完整26個好禮中獎名單一次看 中央社 2022-05-1018:02 交通部觀光局長張錫聰表示，國旅券使用率為72.46%，帶動348萬人消費，觀光局加碼提供的抽獎獎項今天抽出，... 風生活 命運 2022年5月下半月運勢出爐！命理師曝4星座財運旺翻，買彩券、投資躺著賺大錢 小孟老師星座塔羅牌之清水孟 2022-05-1016:51 即將進入5月下半月，命理專家小孟老師在臉書發文表示，下半月有4星座財運大開，其中一個不管是買彩券、刮刮樂，還是統一發票，大小獎幾乎可以全拿... 風生活 時事話題 「共存是妥協的結果！」亞東醫院院長一席話，讓9千多名網友感動大讚「超有智慧」 潘京婕 2022-05-1016:50 隨著本土確診個案持續攀升，如何與病毒共存已成為眾人努力的共識，昨（9）日疫情記者會上亞東醫院院長邱冠明表示，共存是一個妥協的結果，... 風生活 台南 時事話題 比送衛生紙還要有效！台南打新冠疫苗就免費送1防疫神物　網驚：應推廣到全國 中央社 2022-05-1016:41 65歲以上長者施打COVID-19疫苗意願不高，坊間快篩試劑卻搶破頭，台南市昨天祭出打疫苗送2劑快篩試劑後，果然提高長者接種意願，... 風生活 世界 時事話題 再傳全新疫情！全球20國出現不明兒童肝炎，專家曝有出現4大症狀要注意 中央社 2022-05-1016:32 全球20國出現不明病因的兒童急性重型肝炎病例，中國海關總署要求全國海關對來自有病例國家的入境旅客，加強檢疫查驗工作，嚴防疫情傳入。

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