晚餐剩菜帶便當，吃多恐有致癌風險？營養師破解謠言 - 風傳媒

針對近日流傳「隔夜菜容易致癌！」洪若樸營養師強調，主因在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜，因為含有硝酸鹽，若經細菌分解，會形成亞硝酸 ... 訂閱華爾街日報 VVIP會員 支持風傳媒 會員專區 支持我們 新聞 新聞總覽 VIP專文 政治 國際 軍事 國內 中港澳 重磅專訪 專題 歷史 調查 風數據 運動 風民調 地方新聞 風影音 公民運動 立院直播 評論 評論總覽 風評 專欄 投書 風書房 文化 財經 財經總覽 商業 華爾街日報選文 經濟 風編輯導讀 科技 國際財經 財經專欄 生活 風生活 職場 旅遊 美食 健康 品味生活 時事話題 娛樂 居家 汽車 下班經濟學 下班經濟學總覽 下班經濟學影音 證券投資 理財 房地產 期貨 Search» 周玉蔻 夏珍專欄 風評 NCC 夏珍 台積電 民進黨 台獨 國民黨 日本 立即登入 帳號維護 會員資料 會籍管理 序號兌換 咖啡贊助 贊助紀錄 作者專區 支持我們 登出 會員中心 會籍管理 序號兌換 咖啡贊助 贊助紀錄 WSJ訂閱 支持我們 現正熱映中 熱門文章 更多文章 熱門分享 吃隔夜菜真的會致癌嗎？（示意圖／RaymondMcCrae@flickr） 研究證實，「吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康」，但對於「吃隔夜菜是否健康？」營養師則認為，吃隔夜菜除了營養價值流失，也要擔心保存條件不佳，可能會有細菌感染等疑慮，建議隔夜菜保存最好分開冰，以降低營養流失風險。

[啟動LINE推播]每日重大新聞通知 台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸指出，吃隔夜飯能減重、控制血糖，主因是白米烹煮後放置隔夜，裡頭的精緻澱粉轉變成「抗性澱粉」，熱量變低，對於需要控制血糖的人，吃隔夜飯反而比吃一般白飯，更不易讓血糖升高。

隔夜飯能減重隱藏抗性澱粉 所謂「抗性澱粉」(ResistantStarch)簡單來說，就是對抗分解的澱粉。

由於抗性澱粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解，會在結腸中發酵，因此具有「偏膳食纖維」的特性。

而冷飯中的「偏膳食纖維」有助於促進腸道蠕動，有利於控制體重。

屬於抗性澱粉的食物包括：糙米、蕎麥、馬鈴薯、綠色香蕉，以及隔夜飯、冰地瓜等。

不過，攝取抗性澱粉時，仍然要注意控制熱量，尤其不要增加過多的人工醬料，以及採取焗烤等料理方式，避免熱量過高，仍然不利於減重。

隔夜菜最好冷藏在冰箱中，以避免細菌滋生，造成健康受影響。

（圖／華人健康網提供） 隔夜菜易致癌？小心亞硝酸鹽 針對近日流傳「隔夜菜容易致癌！」洪若樸營養師強調，主因在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜，因為含有硝酸鹽，若經細菌分解，會形成亞硝酸鹽。

不過含量應該屬於微量，人體可以自然代謝，應該不至於因為吃隔夜菜便當就致癌。

至於，「吃隔夜菜是否健康？」關鍵因素則是「保存及加熱」。

因為不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜當便當，建議一開始就分裝好，不要等到大家都吃飽了，才把盤子裡吃剩的菜裝進便當，讓細菌交互孳生。

1.保存方式：最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱裡，不然無法抑制細菌滋長。

另隔夜菜保存時最好分開冰，不要把不同種類、各剩下一點的菜集中在同一個盤子裡。

同時重複加熱後蔬菜會變色，建議應挑選不容易變色蔬菜較佳。

2.加熱過程：隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電鍋為宜，若用微波爐加熱，一定要確定內部有充分加熱，且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉，以免高溫釋出塑化劑。

另海鮮類加熱後不僅口感較差，新鮮度也下降，不建議隔餐食用。

【炒菜小提醒】： 菜有沒有放隔夜，其實和致癌與否無關，致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係，建議適當沖洗、加水烹煮等，都能去除硝酸鹽。

所以炒好後只撈出菜，把水倒掉，則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽，也降低硝酸鹽帶來的致癌風險，確保健康。

文//張世傑 本圖文經授權轉載自華人健康網（原標題：網傳：吃隔夜菜易致癌？這樣沖洗烹煮，健康不流失） 責任編輯/潘渝霈 相關報導 LINE瘋傳熱菜勿放冰箱、隔夜菜會致癌…營養師用肥湯姆原則破解冰箱迷思，別再被騙了 飯菜多次加熱繼續吃，真的沒問題嗎？家家戶戶都該注意的致癌危機，營養師4點嚴正提醒！ 現場沖咖啡、冬天賣涼麵，超商營運秘訣大公開！原來這些人氣產品，背後有這段故事 微波食品好危險？加熱有塑化劑？專家破解迷思，購買前注意「這些事」就不用怕！ 到日本玩，想省餐費？少少花費就讓飯店房間瞬間變身居酒屋！美食秘密法寶靠這些… 關鍵字： 飲食習慣 隔夜菜 抗性澱粉 亞硝酸 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 [email protected] 今日精選 想賞楓不必大老遠跑日本！全台10處最美楓紅景點，最近的離台北市區只要40分 東京女子圖鑑影評》一身名牌、攀上豪門，真能幸福嗎？一部日劇，用她20年青春道出買不到的真心 食譜》人見人愛的麻婆豆腐，做法原來超簡單！3步驟、10分鐘完工，吃了都流淚 《神隱少女》的5個秘密，宮崎駿的隱喻，20年來我們都沒看懂 消夜推薦》深夜吃這些根本犯規！台北15家越晚越熱鬧的澎湃宵夜，CNN認證的台灣第一也在內 真正的美味藏在路邊攤！高雄在地人認證27家必吃美食，只吃丹丹漢堡太可惜啦 道地台南人一致推薦的7家牛肉湯！傳奇滋味絕非浪得虛名，全台最值得一嚐的佳餚在這裡 趙心屏專文：35歲CEO回春93歲明華園邁向元宇宙 本週最多人贊助文章 本週 13 人贊助，累計贊助金額$ 1,615 夏珍專欄：抗擊魔鬼交易─高虹安.張善政.蔣萬安非贏不可 夏珍 2022-09-2306:20 每到選舉，什麼都怪，什麼都不奇怪，不過，九合一選舉上萬應選名額，近兩萬登記參選人，偌大的選舉戰場，却聚焦於高虹安、張善政、蔣萬安三人，... 本週 10 人贊助，累計贊助金額$ 860 偷菜充飢慘淪「高齡受刑人」！律師揭台灣底層貧窮悲歌：出獄只會更糟、更老、更窮… 謝孟穎 2022-09-2309:30 「貧困者的犯案主因就是貧窮，例如為了省錢竊取食物，我們這兩年辦過的案子包括偷高麗菜、粉絲、豬血糕、地瓜芋頭的，好像都快可以開火鍋店了... 本週 5 人贊助，累計贊助金額$ 330 汪志雄觀點：養小鬼、搞分化、耍流氓的政府 汪志雄 2022-09-2706:40 民進黨傾全黨之力，發動國家機器與黨媒側翼，全力圍剿新竹市長候選人高虹安，作抄家式的人格謀殺和鬥爭，像極了上個世紀的共產黨。

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