醃脆梅: 職人分享低鹽、低糖古法 - 酸女孩

醃脆梅: 酸甜冰涼、咬起來滋喀滋，爽脆度報表的「脆梅」是許多人的心頭愛。

選用清明前較硬的6~7分熟青梅 ... 訂戶獨享【脆梅成長記】不過量的鹽與糖，慢慢等待酸甜爽脆. 訂戶獨享【脆梅成長記】不過量的鹽與糖，慢慢等待酸甜爽脆 傳統市場的選物職人春季料理春季醃漬&發酵 收藏文章醃脆梅,職人分享低鹽、低糖古法 醃脆梅:酸甜冰涼、咬起來滋喀滋，爽脆度爆錶的「脆梅」是許多人的心頭愛。

選用清明前較硬的6~7分熟青梅，最能突顯脆度；如使用7~8分熟的梅，香氣酸雖然較飽滿，但脆度就偏低，可依喜好選擇脆度。

每天實際動手20~30分鐘不等，等待3~4天，封罐冰鎮數日至數周，都能品嘗到不同的口感與酸甜程度的脆梅。

如果不太會分辨梅子的熟度，其實可以將你想製作的成品(例如：脆梅、Q梅、梅酒)跟販售人員說，他們會推薦適合的梅子。

這次職人心絨姐將與我們分享降低鹽、糖使用量的古法流程，透過足夠的時間靜置，讓梅子慢慢釋出苦、酸、澀與氰化物，留下美好滋味。

也提醒大家，製梅跟料理一樣，每個階段，都可以試試味道，就能調整接下來的甜度，但本次分享的食譜糖量已經是滿低的限度，鹽、糖過少，也會讓微生物、細菌等活躍，反而很難保存。

脆梅完成品 【美味的關鍵】 ●使用不同的糖創造不同的風味，製作脆梅建議使用幾種糖：細砂糖、二號砂糖、冰糖(或紅冰糖)等重的三種糖，甜度細砂糖最高，冰糖最低；價格則是細砂糖最低，冰糖最高；風味上二號砂糖較有風味(因其雜質較高，有礦物質等其他成份)；冰糖甜度較清甜；精緻後的細砂糖味道就比較純粹。

可依喜愛的風味選擇。

由於成本考量，「入糖去苦、去鹽」的糖，因為會倒掉，可以使用較便宜的細砂糖或二號砂糖，最後封罐前的糖，可使用二號砂糖或冰糖。

  【食材】此配方成品為中間偏酸，如嗜甜者可再適量增加糖量 1200克6~7分熟青梅、粗鹽60克、 二號砂糖150+150+150克(第二次的150克，不一定要)   【作法】 DAY1 1.挑果+清洗(不一定要) 梅子會有撞傷或蟲蛀的狀態，但有些狀態其實還能接受。

撞傷、蟲蛀的梅子，如果面積較小，去除後還能運用。

  左圖的梅，損傷可以局部去除再使用；右圖的梅，建議不要食用、使用。

      2.搓粗鹽，去苦去澀 再搓粗鹽前，可以先將梅子曬一下太陽(大太陽2小時左右)，會讓梅子有點脫水，搓鹽的時間與氣力可以花少一點。

(沒有太陽，不用曬也沒關係) 使用梅子重量5%的粗鹽，開始有點下壓用力的快速搓梅約10~15分鐘，呈以下圖說狀態即可進行下一步。

建議使用的搓梅容器材質：塑膠製、底部有紋路，可增加磨擦力，使用玻璃容器是次要選擇，但盡量不要用金屬製的容器，因為較高量的鹽，與磨擦的力道，會讓鹽磨傷、腐蝕金屬製品(明眼難以辨識)   搓15分鐘左右的青梅，明顯出水，粗鹽漸少，也有點變色。

  3.敲梅 將梅子一一用木槌或重物敲裂，有小裂口即可。

  5.入袋，定時翻轉，放置一日，去除苦澀、氰化物等物質 取一塑膠袋(或大一點的保鮮盒)，將敲裂的梅，與剩下的粗鹽倒入，讓塑膠袋當中充滿空氣，用橡皮筋栓緊。

先讓有鹽的那面朝下，2~3小時後，翻轉，讓有鹽的那面朝上，反覆3~4次。

之後靜置讓鹽運用滲透壓，將苦味、澀味、氰化物等物質釋出。

(如果用保鮮盒的，可以多翻攪幾次，讓粗鹽能均勻作用) 我們製作2斤梅，用2斤的袋子才是較適當的大小。

  讓塑膠袋中充滿空氣，使其好滾動將鹽均勻分布。

  將有鹽的面朝下，2~3小時後再上下翻轉。

如此3~4次後，靜置到隔日。

  DAY2 1.倒出澀水、漂水，去鹽去苦 將塑膠袋中釋出的鹽水倒掉，加入梅子1.5~2倍的生飲水，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回搖晃約2~3分鐘，讓鹹水被生飲水帶出。

將水倒出，再次注入生飲水，重覆上述漂水動作，再次將水倒掉。

(水不用倒全乾沒關係) 倒出鹽水，不用很乾很乾沒關係。

  袋子要夠大，才能放入足夠的水，漂水時才能充分稀釋掉苦澀味。

  注入飲用水。

  水量要注入梅子的1.5~2倍。

  搖晃漂水2~3分鐘，稀釋沖淡苦、鹹味。

  將水稍微倒乾，再重覆一次注水、搖晃、倒掉水的動作。

  2.入糖或糖水去鹽、去苦(入糖一次或二次，依各人口味決定) 放入150克的二號砂糖，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回轉動幾次後，用橡皮筋綁起，有糖面朝下，每隔1~2小時，上下翻轉，讓糖均勻融化。

12小時後，可以試試滋味，如果存留的苦味是能夠接受的，可以直接進入DAY3的步驟。

塑膠袋中使其充滿空氣，用橡皮筋綁起。

  每隔1~2小時，上下反轉，讓糖均勻沾裹。

  如果第一次入糖，等待12小時，試吃後，還是覺得苦味難耐，請將糖水倒掉，可再次放入150克的二號砂糖，轉起塑膠袋使其充滿空氣，來回轉動幾次後，用橡皮筋綁起，有糖面朝下，每隔1~2小時，上下翻轉，讓糖均勻融化，再次等待8~12小時不等的去苦時間，中間可隨時打開試味道，直到味道是可以接受的程度。

    DAY2的晚間，可以先燒滾1200克的水後，加入150克糖，煮融後,放涼，DAY3即可直接使用。

  DAY3 1.倒去靜置一日的糖水  請試試倒出糖水的味道，應該會帶著些許被釋出的苦澀味。

問：此時倒出的糖水可否留下來泡茶？答：此步驟釋出的苦、澀水其實沒有特別美味，重點是，梅子釋出的氰化物會被帶出至糖水，故建議不要飲用。

  注入梅子1.5~2倍的飲用水。

  搖晃3~5分鐘。

  倒出後，再次漂水3分鐘，再倒掉水。

  2.入罐、注糖水、封罐 將梅子放入消毒後的玻璃罐。

  倒入昨日煮好、放涼的糖水。

  如果確定所有的脆梅一周內能食用完完畢，即可冰起，入味1~2天後即可食用。

但如果想放個3~6個月慢慢吃，接下來2天，建議再每天3個步驟，讓罐中的生菌數盡量降低(因為我們的糖沒有入得很重，本來就比較不易保存，所以再努力兩天吧！如果想要分裝小罐給朋友的，下個步驟會說明)   DAY4 1.試試味道，不夠甜還能調整 從冰箱取出罐子後，倒出糖所有水，用乾淨的筷子取出一顆梅，將罐子再次放入與冰箱。

試吃梅子，如果覺得出現不喜歡的苦酸，下個步驟，可以再加入糖。

2.煮糖水 將糖水再次煮滾，如果覺得梅子不夠甜，再加入50克糖，融化後，放涼。

  3.注入糖水 從冰箱取出梅子罐，注入完全涼的糖水，再次封罐，冰起。

  DAY5 將DAY4的步驟再做一次，如果還想更甜，一樣可再加30~50克的糖，將糖水放涼，注入罐中，再放1~2天，即能品嚐，每次取用時，記得都要用乾燥乾淨的筷子或湯匙取用，讓罐子中的生菌減少，才能讓保存時間延長。

如果想要分裝小罐給朋友的，請將小罐子煮滾消毒瀝乾，糖水涼後，將冰箱中的梅罐取出，放入小罐(夾取的餐具記得也消毒一下)，在分別注入糖水，封罐後，冰起即完成。

將分裝的罐子放入冷水，慢慢煮滾消毒，如果在滾水時直接放入罐子，容易破，所以務必冷水時開始煮。

蓋子的部份，因為大部分有塗料，我們的習慣是最後3分鐘下取滾一下即可。

  玻璃罐乾、涼後，冰箱取出脆梅，放入罐中。

  再倒入滾後放涼的糖水，封蓋，冰起。

靜置1天~1周，風味會慢慢變化。

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