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我愛義式冰淇淋│I LOVE GELATO│義大利經典冰淇淋│台灣在地食材冰淇淋│台灣吉拉朵 · 三小時輕輕鬆鬆學會做冰淇淋│義式冰淇淋線上教學課程│小紅帽義式冰淇淋Gelato ... SearchthissiteSkiptomaincontentSkiptonavigation冰淇淋組成元素什麼是冰淇淋？冰淇淋是一種同時包含所有三種物質狀態：固體（冰晶和脂肪），液體（糖溶液）與空氣（氣泡）。

當我們越瞭解冰淇淋的組成元素與知識，就能創造出美味與健康兼具的冰淇淋。

小紅帽義式冰淇淋GelatoGirl冰淇淋口味冰晶：(1)優質的冰淇淋吃起來是綿密滑順，但冰晶是影響冰淇淋最大的敵人。

冰晶是冰淇淋的重要組成元素，大約30％的冰淇淋是由冰晶組成的。

簡單說，沒有冰晶就沒有冰淇淋。

所以要做出優質的冰淇淋，我們要從解決冰晶開始學習。

(2)一個牛奶底的冰淇淋，看似沒有加入任何一滴水，但我們加入的牛奶和奶油中，牛奶含有90％的水分，奶油含水量約為60％，基礎混合物配方中約有50％實際上是水，而大部分水會凍結成許多微小的冰晶。

冰晶是永遠存在冰淇淋中，只有透過好的冰淇淋平衡配方比例，將冰晶尺寸縮小至我們吃不出來，才能使冰淇淋具有綿密滑順的口感。

反之，冰晶的尺寸過大，舌頭感覺它們，這時冰淇淋會變得粗糙。

(3)解決冰晶問題，可從幾點出發：*冰淇淋機冷凍鋼的溫度，理想情況下，應在-9°F到-20°F（-23°C和-29°C）之間。

冰淇淋成品製作完成的速度越快，冰晶的產生就會越小。

*dasher葉片和冰淇淋機冷凍鋼的兩側之間的間隙，及dasher的速度和力量，也是會影響冰晶的形成大小。

*上述兩點可知，選擇對的冰淇淋機器設備是相當重要的，效能不足的冰淇淋機是冰晶最好的朋友。

*透過瞭解冰淇淋的組成元素，使用好的冰淇淋平衡配方比例，才能做出優質的冰淇淋。

*確保混合物盡可能冷(可以將混合物放入冰箱15分鐘或一個晚上)，再投入冰淇淋機中製冰，對冰淇淋的品質效果也有幫助。

冰晶往往是決定優質冰淇淋或是劣質冰淇淋的重要因素糖與糖溶液：(1)糖溶液就是：水，糖和蛋白質的組成。

一個優質的冰淇淋，是由好的糖溶液配方比例組成。

(2)冰淇淋常見的糖：*乳糖：存在於牛奶和奶油中。

*蔗糖：一般家庭常見的糖，如白糖、紅糖、黑糖。

*葡萄糖：比蔗糖較不甜的糖，可以調整冰淇淋的抗凍度。

*其它：蜂蜜、果糖、海藻糖、葡萄糖漿、轉化糖漿...等。

(3)糖在冰淇淋扮演的角色：*阻止冰晶形成：口感綿密或粗糙。

*增加甜味：提昇食材味道。

*影響冰淇淋的抗凍度：冰淇淋結構柔軟或堅硬。

*影響冰淇淋總固形體百分比。

(4)MilkSolidsNonFat（MSNF）：MSNF是存在天然的牛奶和奶油中的蛋白質。

(牛奶含有約87％的水，4％的蛋白質和4.8％的乳糖，其餘為鹽和礦物質。

)MSNF含有奶類製品中的蛋白質、乳糖、礦物質，但不含有脂類。

能增加冰淇淋中的蛋白質含量同時增進口感，但如果加太少可能會使冰淇淋太堅硬，加太多會變得有顆粒感，因此需要正確拿捏比例。

蛋白質在冰淇淋中有兩個非常重要的功能：*它們有助於脂肪球捕獲氣泡並穩定冰淇淋結構。

*它們有助於特有的乳製品風味。

補充：有些冰淇淋配方會加入脫脂奶粉（SMP），由於脫脂奶粉基本上是乳蛋白和乳糖，這些配方只是增加了混合物的MSNF成分。

市售常見的蔗糖使用脫脂奶粉取得冰淇淋配方中所需要的MSNF成份脂肪：(１)冰淇淋中的脂肪被稱為乳脂，存在於牛奶和奶油中，市售常見全脂牛奶的脂肪約3.4%，奶油的脂肪含量約在30％到48％之間。

它在幾個重要特性有助於冰淇淋：*它提供奶油質地和口感。

*它增加了它自己的味道。

*它吸收並提供其他口味。

*它使冰淇淋更堅固。

*它有助於通過捕獲氣泡來穩定最終結構。

*它會使混合物變稠，從而減緩溶化。

(2)脂肪會賦予冰淇淋硬度，有利於確保冰淇淋具有堅實的質地，然而過量的脂肪會使你的冰淇淋也會變得難以舀出！所以，通常冰淇淋約20％是乳脂的上限，這時冰淇淋吃起來也會開始有一種油膩的口感。

(3)脂肪也給冰淇淋帶來奶油質地和豐富感。

高脂冰淇淋富含奶油味，餘味悠長。

低脂冰淇淋具有更清爽的味道與口感，並具有短暫的後味。

例如：脂肪較高的草莓冰淇淋，你就不會立即嚐到草莓味，它會被脂肪略微制服，但事後很長一段時間會在嘴中流連忘返。

相反，在低脂草莓冰淇淋中，草莓味既不會減慢也不會被乳脂抑制。

所以它更直接，更有力量。

草莓味道會更明顯。

但它也會更快消失。

(4)除了乳脂外，額外的脂肪來源，例如：雞蛋，堅果和巧克力都含有自己的脂肪，這些其他脂肪也會影響到冰淇淋的硬度和口感，因此調整冰淇淋配方結構是一位冰淇淋師傅需具備的能力。

牛奶中的乳脂是冰淇淋很重要的脂肪來源巧克力中的可可脂會影響到冰淇淋的結構空氣(air)：(1)空氣是冰淇淋中看不見的組成元素，經常被忽視，但它非常重要。

(2)空氣的主要作用是使冰淇淋變軟，給冰淇淋帶來柔軟感，它使冰淇淋保持柔韌，易於舀取。

如果沒有它我們的冰淇淋就會像是一個冰棒或冰塊，堅硬無比。

(3)含有大量空氣的冰淇淋看起來更輕盈，更蓬鬆，也更便宜。

但通常優質冰淇淋的空氣含量較少，往往具有較低的空氣膨脹率（約25％），而便宜的冰淇淋可以高達100％。

比如意式冰淇淋的膨脹率可低至20％。

，讓冰淇淋吃起來更香濃綿密。

(4)dasher的設計，是透過旋轉的速度及攪拌的時間將空氣打入冰淇淋。

快速的加速和長停留時間可產生膨脹率很高的冰淇淋。

例如：如果機器完成攪拌後1公升的冰淇淋混合物變成1.5公升的冰淇淋，我們說冰淇淋的膨脹率為50％。

因為它的體積增加了50％。

穩定劑：乳化劑與增稠劑(安定劑)穩定劑並不是冰淇淋的基本組成元素，簡單說就是不一定需要加入冰淇淋的東西。

乳化劑與增稠劑並不是很可怕的化學食品，它的成份都是來自天然食物中所萃取出來的。

乳化劑主要是讓牛奶中的油脂(或其它食材中的油脂)，能和食材中的水份能夠均勻在一起，使冰淇淋的結構更好！乳化劑的功能有：*協助空氣混入冰淇淋中，使冰淇淋保持柔韌感。

*幫助冰淇淋中的脂肪有效分散開來，使冰淇淋有滑順綿密口感。

*有效減緩冰淇淋的融化速度。

*例如：最具代表性的乳化劑就是蛋黃，蛋黃是一種優良的乳化劑，傳統標準冰淇淋製造方式，蛋黃是常用的乳化劑，一公斤的牛奶冰淇淋使用40公克的蛋黃就足夠了。

增稠劑如同字面意思，稠化水份，保持冰淇淋中水的流動態能，減緩冰淇淋冰晶的產生！增稠劑的功能有：*改善或增加冰淇淋的黏稠度。

*幫助冰淇淋打發。

*改變冰淇淋表面的紋路狀態。

*提高冰淇淋保存的穩定性。

*口感更堅實。

*減緩冰淇淋的融化。

*例如：傳統台式冰淇淋製造方式，澱粉是常用的增稠劑，也有些手工冰淇淋店是使用蛋白當作增稠劑使用，而現代在食品科學的進步，是以海藻中、種子或植物中去提取。

蛋黃是古法冰淇淋工法常見的乳化劑澱粉是古法冰淇淋工法常見的增稠劑義式冰淇淋基礎平衡配方*糖14-24%*脂肪0-8%*無脂固化物（MSNF）4-12%*其他固體（乳化劑等）0.3-8%(不一定需要添加)*總固形物32-42%*水58-68%*空氣35-45%雪酪零脂肪，不需用到乳化劑對冰淇淋的口感及味道的想法比工法更重要法式冰淇淋基礎配方參考牛奶：400g鮮奶油：200g蛋黃：4個(乳化劑)砂糖：90g(70~90g自行調整)美式冰淇淋基礎配方參考牛奶：300g鮮奶油：300g砂糖：80g台式叭噗基礎配方參考牛奶：400g鮮奶油：200g澱粉：2大匙(增稠劑)砂糖：80g資料來源：(1)Dreamscoops網站：https://www.dreamscoops.com(2)維基百科：https://zh.wikipedia.org/wiki/義式冰淇淋[回首頁][回上一頁]ReportabusePagedetailsPageupdatedGoogleSitesReportabuse