食品科技與安全：創造古寶的新價值–紅麴－科技大觀園

紅麴菌的分類是基於分離源、培養基型態、發酵特性，以及色素產生等特徵來 ... 若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括：米種的 ...

發酵過程中，紅麴菌會分泌多種酵素，將培養基質中的醣類、蛋白質、脂肪分解，產生所謂「一級代謝物」與「二級代謝物」（註），二級代謝物中 ...

加工流程為：原料白米、洗淨、浸泡、蒸煮、拌入已活化之紅麴米、加水、加入適量米酒等，再攪拌均勻、入甕發酵、熟成醪、過濾、取半固形物、調味、滅菌，其 ...

至於菌種來源，則是利用現有的紅麴菌(下圖)擴大培養或是自行以紅酒糟接種，做為紅麴菌的種菌來源。 按照發酵過程來看，”控溫”和”補水”可說是 ...

紅麴菌會因為加水而滅菌產生橘黴毒素，紅麴在發酵過程中，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到酵母菌、厭氧菌等污染，造成紅 ...