剩菜剩飯極限只能放3天！ 營養師授「隔夜菜保存重點」 - 元氣網

剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三. 最新文章 more 飯後腹痛誤為胃潰瘍吃胃藥沒用，就醫才發現膽管結石！4種族群要特別注意 疫情解封／什麼是次世代疫苗？要如何評估是否該接種第四劑？ ​常吃這些加工食品恐加速死亡！專家：多吃5種天然食物助抗老 保久乳&鮮奶哪個營養？為什麼保久乳不用冰？專家解惑兩者差異，建議1天2杯 大家都在看 more 檳榔西施登上頂尖醫學期刊：台灣的檳榔問題離解決仍很遙遠 帶得走的才是身價，帶不走的懂得放下！財務專家郝旭烈教你用「三存九多法」提升身價 疫情解封／別漏領！確診者、隔離者可領的補助不同2022防疫補償金總整理 糖尿病截肢後病情仍不穩！拓也哥病逝享年47歲 疾病百科 more 新冠肺炎 痔瘡 大腸直腸癌（大腸癌） 兒童多系統發炎症候群(MIS-C) 猴痘 胃潰瘍 牙周病 B型肝炎（B肝） 乳癌 我要投稿 內容提供合作、相關採訪活動，或是投稿邀約，歡迎來信： 作者登入 E-mail udn/ 元氣網/ 養生/ 聰明飲食 剩菜剩飯極限只能放3天！營養師授「隔夜菜保存重點」：這1類別吃 常春月刊 2022-02-0517:05:00 常春月刊 ／常春月刊 剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。

惜食吃隔夜菜錯了嗎？如何正確保存及復熱？常見隔夜菜疑問　解答一次看臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答： 1、剩菜要如何保存，放入冰箱就萬無一失？先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。

尤其煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。

冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。

2、熱食不能放冰箱，真的是這樣嗎？細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。

因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。

食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質；此外，有些人為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。

3、剩菜復熱到底要多熱？剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。

若使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。

無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。

4、哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。

而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。

不過，綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。

5、吃隔夜菜有吃進營養？食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。

先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。

保存容器需注意　應以不鏽鋼、玻璃為宜張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏汙納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而汙染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。

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