【食安迷思】「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」 - 好食課

以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。

但實際上，現在很多冰箱 ... 「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」 「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」 「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」  相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思，但是這些都是真的嗎？這次就讓好食課一個一個來破解冰箱冷藏的誤解，打臉Line上亂傳的訊息吧！     專欄目錄 你不得不知的肥湯姆（FATTOM）原則熱菜冰了容易壞？熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？雞蛋、牛奶不能放冰箱門？隔夜菜有許多致癌物？隔夜菜的營養會流失？維生素C含量：生鮮>剛煮熟>冷藏一天>微波爐復熱 你不得不知的肥湯姆（FATTOM）原則 在破解這些迷思前，一定要先講肥湯姆原則，這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則：  –Food：食物，富含營養成分的物質，也是微生物的最愛。

–Acidity：酸度，會造成人體疾病的細菌，稱為食品危害菌，而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5，因此可以將酸度調至4.5（如：飲料加入檸檬酸），能避免食品危害菌的滋長。

–Temperature：溫度，食品危害菌的生長區間為5至60度之間，而在20至50度會快速滋長。

–Time：時間，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度，或降溫低於5度，減少細菌滋長機會。

–Oxygen：絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌，有氧氣情況下容易滋長（肉毒桿菌例外）。

–Moisture：水活性，指食物中細菌可以利用的水分比例，當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程，就可以避免許多微生物的危害，接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思！ 熱菜冰了容易壞？ 「熱菜要放冷，要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加，會讓細菌滋生」 「熱菜直接放冰箱，只有表面冷，內部悶著反而容易壞」 錯！可以直接冰！ 針對第一個說法，冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的？所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的，因為降溫過程本來就需要經過傳導方式，表面的溫度降低，讓低溫「滲到內部」，而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」，需要趕快降溫至4度。

這個迷思不只有台灣有，更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一（連結）。

美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時，而在較高溫度的室溫則要小於一小時。

所以食物趕快冰起來，離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

熱菜直接冷藏，會讓其他菜壞掉？ 熱菜直接冰，確實會破壞冰箱的冷房狀態，讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。

但是把菜放冷再冰，這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險，那該怎麼辦呢？另外，熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉？ 而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素。

建議是熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。

​因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

雞蛋、牛奶不能放冰箱門？ 以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。

但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。

  重點不應該放在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。

隔夜菜有許多致癌物？ 網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。

蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。

  亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。

蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。

除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

隔夜菜的營養會流失？ 隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。

但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。

黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。

  維生素C含量：生鮮>剛煮熟>冷藏一天>微波爐復熱  網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。

但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。

在2017年一篇發表在 JFoodSciTechno 的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏14天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值（連結）。

不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失（連結），代表其實研究各有出入。

  我認為，飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。

文/林世航營養師 6 Facebook Twitter Pinterest LinkedIn Email Youmayalsolike JointheConversation 6Comments 自動引用通知:破解食安迷思！原來熱菜可放冰箱，隔夜菜也可安心吃？•女子學 感謝分享提出佐證破解迷思。

還有一問題想請教，細菌增加是否食物取出後加熱沸騰數分鐘可將細菌殺死？有一說是細菌即使殺死其孢子還是存在毒性不知是否正確？ 回覆 要看哪種細菌，如果是肉毒桿菌是沒辦法，但好加在肉毒桿菌一般只在低氧環境下滋生 回覆 在常見的食物中毒案例中，加熱無法破壞的有病原性大腸桿菌產生的耐熱”腸毒素”，因此從根本上預防細菌滋生應該比煮多久更重要。

此外會產生孢子的菌種通常為厭氧菌，孢子的特性就是耐熱耐鹽，較容易出現在加工食品醃漬物品罐頭食品中，食用及保存時可以更加注意。

回覆 請問前晚剩菜打成便當後，能否不微波加熱就食用呢？這對於健康上是否有任何不好的影響 回覆 一定要冰起來呀，隔夜室溫會滋生細菌 回覆 Leaveacomment 發表迴響 取消回覆 Searchfor: Search