Q 梅、話梅有何不同？解析梅子百變風情，釀一甕梅酒封藏春天

「青梅適合醃漬，黃梅適合釀酒」，這裡的青與黃指成熟度，而非品種。

許鴻文解釋，梅子在成熟的過程中會由青轉黃，此外，也有些梅子在成熟過程中，向陽 ... 2022年07月21日新聞 市集 副刊 認識上下游 公民寫手 登入/註冊 搜尋 最新 重磅調查 時事.政策 食安 新知 愛地方 種好田 好吃.好玩 食農教育 人物 漁業.畜牧 綠生活.國際 評論 熱門 閱讀時間【梅子秘密】脆梅、Q梅、話梅有何不同？解析梅子百變風情，釀一甕梅酒封藏春天ShareTweet 【梅子秘密】脆梅、Q梅、話梅有何不同？解析梅子百變風情，釀一甕梅酒封藏春天上下游記者馬振瀚·新知·2022年04月08日Share 首頁 新知 梅花經過一番寒徹骨後綻放，隨著春陽逐漸和煦，慢慢結出纍纍的梅子。

當人們徜徉在紅白相間的梅花花海時，是否曾疑惑：眼前的梅樹都能結出梅子嗎？ 脆梅、Ｑ梅、酸梅、梅酒⋯⋯梅子產品琳瑯滿目，聽到就流口水，但梅子有幾種？如何加工？多數人卻一知半解。

四月是盛產梅子的月份，《上下游》邀請台南梅嶺有機梅農許鴻文與梅子手作專家許秀嬌，與各位分享梅的秘密，也教大家DIY作法，釀一缸屬於自己的梅子滋味。

梅子季節到來，手作脆梅和釀梅酒正夯（攝影／馬振瀚） Q1：梅花開了就會結出梅子嗎？ 1-2月是賞梅花的最佳季節，3-5月則進入梅子盛產期，與梅共舞近30年，許鴻文解釋，梅可分成花梅和果梅，花梅屬於觀賞用，只開花不結果；果梅則是會開花也會結果。

所以梅花開了，不一定會結出梅子。

花色與花瓣是區分花梅、果梅的關鍵。

花梅不僅有單瓣和重瓣的花瓣，顏色更是多樣，從純白、粉紅到桃紅色都有；果梅則只會開出白色單瓣花，無一例外。

Q2：梅子產品百百種，梅子是否也百百種呢？ 「青梅適合醃漬，黃梅適合釀酒」，這裡的青與黃指成熟度，而非品種。

許鴻文解釋，梅子在成熟的過程中會由青轉黃，此外，也有些梅子在成熟過程中，向陽面有轉紅的現象，果實形狀更接近桃子，且帶有水蜜桃香氣，有些農友將其取名為胭脂梅、桃仔梅或紅邊仔。

「這棵是阿榜種，那棵是肉羹種，肉羹後面的是石塔種，隔壁的是桃仔梅⋯⋯」，許鴻文領著記者一一介紹有機梅園入口處的幾棵梅樹。

過去農民會從自己梅園中選育出更有利於收穫或栽種的品系，也習慣以選育者的名字來稱呼梅樹。

他表示，梅嶺的梅子品種有十多種，石塔種是主要品系，由人稱「石塔伯」的梅嶺農民選育。

因其開花穩定、產量高的特性，深受大家喜愛，甚至也被帶到高雄、南投等地種植。

農業試驗所作物組助理研究員陸明德解釋，目前台灣果梅有許多品系，大都是農民自行選育的地方種，官方並未育種。

結實纍纍的青梅是梅農辛苦一整年的心血結晶。

（攝影／馬振瀚） Q3：脆梅、Ｑ梅、酸梅、話梅，有什麼不同？ 市售梅子產品五花八門，最主要的差異在於梅子成熟度、加工過程和產品風味。

許秀嬌解釋，製作脆梅會使用成熟度較低的梅子，在經過醃製後，才能保有清脆的口感；製作Ｑ梅的梅子，則比較沒有成熟度的要求，只要不是全熟或過熟就都能使用。

脆梅、Ｑ梅和酸梅的加工過程類似，但加入的糖量不同。

許鴻文指出，酸梅的糖度約在30-40度，比起糖度在60度以上的脆梅和Ｑ梅，酸味被保留得更多。

話梅與前幾種產品的製作方式不同，需經過反覆日曬乾燥，為了避免果膠和糖作用導致產品濕軟變質，都是以代糖進行調味。

正在享受日光浴的Ｑ梅（圖片提供／許秀嬌） Q4：烏梅汁好好喝，是怎麼做的？ 青梅經過木柴燻焙之後就是烏梅，製作方法和龍眼乾一樣，許鴻文解釋，傳統烏梅使用土窯大灶慢慢燻製，過程中渾圓飽滿的梅子會逐漸乾縮，顏色也會轉為深褐色，但不會完全變成黑色。

許鴻文表示，烏梅是一種中藥材的藥引，烏梅汁則是由烏梅加上多種中藥材一起熬煮而成。

烏梅汁的配方各家不同，近幾年也有加入桂花或洛神花的創新作法。

夏天來一杯酸中帶甜又會回甘的烏梅汁，不僅生津解渴，還能讓人一解盛暑的悶熱。

Q5：為什麼梅子都要加工？可以吃新鮮梅子嗎？ 「新鮮的梅子真的太酸了！」許秀嬌說，新鮮青梅吃起來既酸又苦澀，即使熟透後會微微轉甜，也很難被認為是好吃的水果，這也是梅子主打加工而非鮮食的原因。

許鴻文解釋，青梅不只「苦澀酸」俱全，內含的天然有機酸也會傷害牙齒珐瑯質，因此梅子都會經過加工才販售。

但也因為這酸味會刺激唾腺，光是想到就能紓緩口乾舌燥，即成語「望梅止渴」的來由。

新鮮的梅子又酸又苦澀（攝影／馬振瀚） Q6：梅子在高高的樹上如何採收？ 在產季走進梅園，會看見兩種截然不同的採收場景，一種是拿著長長的竹竿敲打梅樹，讓梅子掉落在樹下預先鋪好的墊子裡，另一種則是梅農一顆一顆用手摘採，放進胸前的籃子內。

「竿打梅」和「手採梅」會對應不同的梅子加工方式、產品與通路。

許鴻文解釋，竿打梅的採收方式會讓梅子直接墜地並造成損傷，因此多半供應給加工廠製造成無需考量外觀的梅粉或蜜餞等產品。

但要供應給鮮果市場或要製作成脆梅和果醬的梅子，考量到外觀完好、或需採用特定熟度的梅子，而必須使用手採梅，採收成本比竿打梅高出一倍。

台南梅嶺種梅三十年的有機農民許鴻文，解說竿打梅和手採梅的不同（攝影／馬振瀚） Q7：為何梅子只有山上有？ 許鴻文解釋，台灣多數梅子樹是由日本人引進，是喜低溫的溫帶植物，因此在氣候炎熱的台灣，只有山區環境適合梅樹生長。

梅樹過去種在海拔約400至500公尺的山區，但近年受全球暖化的影響，近期適宜高度已來到600至700公尺左右。

據農委會統計，高雄、南投、台南與台東是目前台灣梅子的主要產區，產地多分佈在阿里山、玉山和海岸山脈的山區之中，並以南投信義鄉、高雄桃源區和台南楠西區為大宗，佔整體產量的56％。

Q8：台南有梅嶺，嘉義有梅山鄉，高雄也有梅山里，台灣怎有這麼多梅山？ 提到梅嶺的由來，許鴻文笑著說，「其實我們這裡以前叫做香蕉山」。

近百年前，日本人將香蕉、梅子一起帶進這座山頭。

由於香蕉生長較快，先成為當地重要經濟作物，而後梅子收成日漸成長，開滿白花的梅樹才取代蕉葉成為主要風景。

1981年副總統謝東閔到此視察，發現香蕉山沒有香蕉，反而開滿了梅花，因此改稱梅嶺。

嘉義梅山鄉地名的由來有二。

梅山鄉所在位置是進入阿里山的要道，早期是原漢交易的商貿重鎮，當時有攤販在此賣米糕糜（粥），供往來旅客食用，久而久之就被稱為「糜仔坑」，音近「梅仔坑」。

另一說是此處早年長滿野生梅樹，得名「梅仔坑」。

1920年官方將此地更名為「小梅」，1946年再改為「梅山」，並沿用至今。

高雄市桃源區梅山里是南橫公路進入玉山國家公園的門戶，亦為布農族梅山部落的所在地。

梅山部落的族語名稱叫做Ma-Su-Huaz（馬舒霍爾），指長滿黃藤的地方。

梅山里社區發展協會理事長顏國經解釋，當地除了黃藤，本來就有原生梅樹，日本統治期間也帶來果梅樹，而後國民政府將此地改名為梅山，而梅子也是族人重要經濟作物。

這三個地方與梅子有著不同的緣分，今日也都能看見梅花綻放，梅與土地緊密深刻的連結，深植在代代居民的記憶之中。

梅嶺上自日本時代存活至今的老梅樹（攝影／馬振瀚） Q9：正統梅酒怎麼釀？ 梅酒做法有兩種：以基酒泡梅子，或以梅子加糖發酵。

以基酒泡梅子釀成的梅酒，濃度較適合直飲，且製作容易、成功率高。

許秀嬌指出，自釀梅酒多以米酒、高粱作為基酒，並將梅子投入後封存靜置。

如果要用梅子加糖慢慢發酵釀製梅酒，從一開始層層鋪疊在罐內的過程需非常注意，發酵中也要定期翻動，釀成的原漿更需另外稀釋與調味後才適合飲用，因此門檻較高。

哪種梅子適合釀梅酒？裡外熟透、由青轉黃的梅子最適合，許鴻文說明，青梅原有的苦澀在轉黃時慢慢褪去，而香氣則越發濃郁，釀梅酒最佳。

他也補充，許多農友會推薦用胭脂梅釀梅酒，一方面是可以解決胭脂梅外皮脆弱、不利運輸的問題，另一方面，胭脂梅的水蜜桃香氣，能在風味上帶來更加豐富的層次。

適合釀梅酒的黃熟梅子（攝影／林怡均） Q10：日本的梅子加工品也很有名，跟台灣的作法有何不同？ 曾與日本進行醃漬梅交流的許秀嬌指出，日本加工梅子只用鹽而不加糖，但台灣醃梅子，糖是箇中關鍵。

添加糖的比例不同，在風味與口感上出現差異，也造就不同的品項。

她指出日本醃梅的味道偏鹹且酸，但台灣則是酸中帶甜，甜中有鹹，兩地梅子風味差異甚大。

「早期我們梅嶺的梅子全都外銷日本做醃梅」，許鴻文回憶小時候梅嶺滿山滿谷都是梅樹的景象，當時部分以鮮果外銷，部分則是在台灣完成醃製後才銷往日本。

他也說，日本醃梅子的方式與台灣不同，日本重鹹而台灣酸甜。

梅子DIY，釀一甕自己的春天滋味 梅子手作專家許秀嬌提供脆梅、Ｑ梅與梅酒的獨門製作方式，供《上下游》讀者嘗試！ 手作脆梅： 選擇七、八分熟的青梅，用清水將其洗淨後瀝乾。

加入鹽巴（梅鹽比例約10：1）均勻搓揉，製成梅胚。

將每顆梅胚拍裂（可使用肉鎚或木工膠槌），灑上適量鹽巴醃漬約8小時（需讓每顆梅子能均勻裹上鹽巴）。

將醃漬好的青梅去除蒂頭，泡過濾水1天（中間換水四次），並瀝乾。

煮紅冰糖水（梅糖比例約2：1），煮好的紅冰糖水需放涼。

盛裝的玻璃罐先以沸水消毒、瀝乾後，將梅子裝罐，倒入放涼後的紅冰糖水，放至冰箱醃漬。

在冰箱醃漬約1-2天後，即可食用（食用完畢前，皆需要放冰箱保存）。

手作Ｑ梅： 醃漬Ｑ梅無需挑選特定熟度，但要注意避免使用過熟的黃梅。

加入鹽巴（梅鹽比例約10：1）均勻搓揉，製成梅胚。

將梅胚完全浸泡在鹽水中7-14天，以清水清洗後瀝乾並日曬或烘乾約1天。

將曬好的梅子剔除蒂頭。

梅子以「一層梅子一層糖」的方式醃漬，約3-4天後重新換糖，並循環四次。

煮紅冰糖水（梅糖比例約2：1），煮好的紅冰糖水需放涼。

盛裝的玻璃罐先以沸水消毒、瀝乾後，將梅子裝罐，倒入放涼後的紅冰糖水醃漬。

釀梅酒： 選擇全熟的黃梅。

將梅子清洗後，剔除蒂頭並風乾。

盛裝的玻璃罐先以沸水消毒、瀝乾後，將梅子裝罐並倒入紅冰糖或蔗糖，以及基酒。

基酒推薦使用高粱、清酒或米酒頭，也有人使用威士忌、琴酒或蘭姆酒，帶出不同的梅酒風味。

浸泡約半年後可飲用，放置兩、三年的梅酒風味更佳。

相關文章夢幻台灣原生百合「細葉卷丹」重現風華！消失百年後奇蹟現身，復育成功化身陽台盆栽【書摘】野生水果如何被馴化？吃水果的動物比較聰明？《馴果記》洞察人與果樹的「共演化」秘密絲瓜秘密》為何台灣本島多圓筒絲瓜，澎湖才有稜角絲瓜？如何挑瓜不會老？果肉變黑還能吃嗎？台灣印加果油在國際獲獎發光！含豐富Omega3油味清香，是否能成明日之星？【闢謠】高麗菜別再分公母了！專家解析「尖頭」由來品種、緊實度、脆度才是挑選關鍵【書摘】仰望樹木，尋找生命的答案《像樹那樣生活》撫慰疲憊心靈神奇的水果面膜，讓果實抗菌又超級保鮮！恰口科研為農民研發「窮人的冷鏈」【書摘】糖如何改變世界？人們為何嗜甜？飲食人類學經典之作《甜與權力》顯示留言(1) 1則留言 我特別愛吃醃製的梅子，酸酸的甜甜的特別開胃 titangel效果https://tw.titangel.cc/photos/ 回覆 發佈留言取消回覆發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

必填欄位標示為*留言顯示名稱* 電子郵件地址* Δ 每日新聞 重磅調查/專題報導 熱門新聞 今日最熱門 本月最熱門 新聞分類 時事.政策 食安 愛地方 好吃.好玩 新知 種好田 食農教育 漁業.畜牧 國際 人物 綠生活.旅遊.國際通信 評論 公民寫手 食農搜查線Podcast 市集 副刊 認識上下游 聯絡上下游 贊助上下游 按「ESC」鍵關閉視窗 featured 有機 農委會 農藥 禽流感 SubscribeNow Joinmillionsofothersandstayuptodatewiththelatestdevelopments. [mc4wp_formid="682"] 使用者名稱或Email 密碼 使用Facebook登入使用Google登入 記住我 登入 忘記密碼? 註冊帳號 使用者名稱或Email Email 使用Facebook登入使用Google登入 我們將會Email密碼給您. Cancel 輸入使用者名稱或是Email Cancel