超商的微波食品只是烹煮再冷卻？製程可沒你想的這麼簡單

冷凍、冷藏調理食品的製程並沒有什麼強烈的化學作用，雖然只是加熱再冷卻 ... 冷卻技術將美味與營養凍結，並將最後加熱的工序交由消費者微波處理。

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食力於2015年10月正式開台。

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讓人們清楚食品產業到底是怎麼一回事，讓食品業在媒體的監督下，使民眾免除對於食的擔心受怕。

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立即支持文：陳昱安 不管白天或深夜，如果肚子餓，只要走進超商從冰櫃拿出調理食品，放入微波爐轉一轉，幾分鐘後──叮！從填飽肚子的炒飯、咖哩飯、義大利麵，到滿足口腹之慾的薯條、雞塊、滷味等，幾乎想的到的食物，都能用一台微波爐搞定。

但這些琳瑯滿目的冷凍、冷藏調理食品，究竟是怎麼做出來的呢？ 在一般的餐廳中，食材的預處理是常見的烹調程序之一，經截切、預煮、預炸、預蒸等低度調理後，在上餐階段只要簡易加熱，便可快速上餐給客人。

其實調理食品工廠的道理也一樣，只是利用冷卻技術將美味與營養凍結，並將最後加熱的工序交由消費者微波處理。

但產品種類百百種，每種食物的特性也都不一樣，事前要怎麼處理食材就有很大的學問。

最終加熱溫度影響食材預處理的程度 曾協助許多便利超商進行代工、同時也擁有自有品牌「金品」的今口香調理食品股份有限公司董事長吳淵泉表示，食材如何預處理，其實是由使用者最終的復熱方式決定，微波爐、電鍋或是烤箱加熱方式適合不同性質的產品，最終加熱的溫度也影響預處理的成品熟度，如青江菜經不同加熱處理在脆度、顏色有不同變化，預先便會依不同規格調整裁切大小，而這些細微的調整便是每家工廠靠經驗累積的獨門技術。

廚房炒菜會照食譜料理，工廠則是靠每個產品的「流程圖」，吳淵泉形容，整個流程就好比河川，一開始的食材如各個支流，最後一起組裝成包裝好的調理食品，匯流到我們消費者的胃海。

冷凍、冷藏調理食品因為產品豐富、多樣，必須將各個食材如主食、配料、醬料分別加工，加工處理後便將食材冷卻、組合、包裝，將包裝好的成品通過金屬檢驗機，檢測是否含有金屬異物，若是冷藏調理食品便可直接儲藏、出貨、販售。

而冷凍調理食品則在組裝後，再經過一道急速冷凍手續，例如今口香使用「單體快速冷凍（individuallyquickfrozen，簡稱IQF）」技術，將產品通過一條連續式的冷風隧道，在30分鐘內將溫度從10℃降至-15℃，再放入冷凍庫，另一種業界常見的急速冷卻方法，則是吉康食品股份有限公司使用的「凍庫冷卻」，將包裝好產品置入大型冷凍庫，在4個小時將品溫降至-30℃。

製作過程橫跨兩個溫度帶快速冷卻是重點 冷凍、冷藏調理的降溫速度非常重要，食品藥物管理署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，7℃~60℃稱為「危險溫度帶」，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖，而16～49℃的溫層更會快速滋長、產生細菌毒素，因此食材在加熱烹調後，快速降溫、通過此段溫帶便能控制微生物的生長，此降溫技術也是調理食品生產線中確保食品安全最關鍵的重點。

冷卻方式有許多種，並無優劣之分，僅依據廠房規模與食材做選擇。

因為吉康公司每日排程的生產線會不斷改變，因此是使用熱交換快的「冰浴法」，將包裝好的產品置入5℃消毒過的冰水、在30分鐘內降溫至10℃。

而今口香公司的冷卻方式則不同，以米飯類為例，是使用氣壓的壓差冷卻，不斷吹過濾的冷風降溫，也可維護米飯品質。

此外，還有適用於醬料降溫的刮板式、板式熱交換等降溫方法。

在產品降溫的過程中，通過7℃~60℃的危險溫度帶後，另一段會影響產品品質的溫度帶稱為「最大冰晶生成帶」，溫度落在-1~-5℃之間。

這是因為食物中水的冷凍曲線因含有其他物質，會在-1~-5℃之間時緩慢凍結成冰晶，不像純水在變成冰塊時，會在0℃維持一段時間。

若降溫通過「最大冰晶生成帶」的時間超過30分鐘，會使得食物中產生較大的冰晶，容易刺破組織細胞，使細胞液（如牛排流出的紅色汁液）在解凍後流失，讓食材的質地像海綿一樣喪失彈性。

今口香公司食品安全處廖淑貞處長說明，雖然原本水分含量少的食品比較不會受到影響，但水份很多的食材被凍結時，其中的細胞就很容易被破壞而出水，影響風味和品質。

因此廠商就必須將通過最大冰晶生成帶的時間控制在30分鐘之內，當結凍速度快時，就會使冰晶較小，對食材的組織壓力較小、也能保存較多食材的營養與味道。

把關食品安全首重製程分段把關 為了保障食品安全，今口香與吉康的廠房都通過許多國際級認證。

兩家公司都認為，將製程拆開、細部管理的目的除了讓生產更有系統，也是為了將每個加工步驟分別進行物理性、化學性、生物性的危害分析。

廠商會評估危害的頻率與嚴重性訂定「重要管制點（criticalcontrolpoint）」。

舉例來說，食品加熱時若沒有提高至一定溫度，危害人體的致病菌或產生的毒素便無法滅絕，而會產生安全上的疑慮。

因為加熱的步驟風險程度較高，廠商便會列為需要管控的重要管制點，若確認加熱的中心溫度達85℃以上持續至少兩分鐘的標準，就可確保後需步驟不會再產生新的危險。

宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授說明，管制點本身也會因風險程度不同分為「確保重要管制點」與「有效重要管制點」，前者可將危害完全去除，後者則可以減少危害的發生，只要有效管控這些「重要管制點」，便能確保之後的食品安全，除此之外，產品在最終出廠時都有微生物數量的規範，產品也會進行微生物的檢驗，確保食品安全。

工廠的製程就如媽媽廚房的放大版，只是供應的量更大、產品的品質必須更穩定、更安全，而冷凍、冷藏調理食品的製程並沒有什麼強烈的化學作用，雖然只是加熱再冷卻而已，但其中卻大有文章，不管是食材的前處理還是冷卻的速度，都是經過廠商長時間的錯誤與累積不斷嘗試，才能有現在這些好吃又方便的產品！ PhotoCredit：食力提供 本文獲食力（foodnext）授權轉載，原文於此 責任編輯：孫珞軒 核稿編輯：翁世航 猜你喜歡Tags：調理食品微波食品冷凍冷藏 Sponsored2022/09/23,生活PhotoCredit：中國人壽廣編企劃由關鍵評論網媒體集團《業務團隊》製作，由各品牌單位贊助。

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立即支持關關難過關關過，我們需要學習如何鍛鍊自我、更自信面對困難。

就像李智凱的幽默態度：「遇到瓶頸算什麼？你還有瓶身跟瓶蓋要過，才能度過這個難關。

」鍛鍊自我的過程中不可能永遠順利，但我們可以持續努力！以下列舉生命五大課題中常見的問題情境與自我訓練方法，陪伴大家在人生GYM中的訓練更順利：工作課題：接受挑戰是最好的自我訓練，彼此陪練成果大於單打獨鬥工作難題千奇百怪，也許你已經在一間不錯的公司，卻對自己日復一日的工作內容感到茫然？又或者面臨重重的考驗，付出全力卻達不到夠好的表現？工作，如同運動訓練，心態是關鍵決勝點，「即使可能失敗，也要用盡全力」世界球后戴資穎教我們選擇接受挑戰，以對得起自己的工作態度，對自己負責。

當你遇到人生好難、吃苦當吃補時，不妨試著對著鏡子擺出超人姿勢，提醒自己是有能力、有價值的人，以「做就對了」的良好工作態度持續努力。

因為即使當下不受肯定，做好自己的工作，就是為自己的未來找到更好的舞台，為超越自己做前置準備；擁有神隊友，也是不可或缺的，一起努力的夥伴，互相陪練、交流成長，絕對會比單打獨鬥更能達成理想目標。

人際關係課題：基本訓練是「尊重」，進階訓練是「找到對的夥伴」在與人相處上，我們常因過於在乎，而把對方看得太重，甚至期待對方以同等態度回應，一旦期待落空，心中的不平衡感就會出現，甚至產生自我否定與懷疑，這樣的心態很容易讓關係變質，走向怨懟，甚至破局收場。

與人相處首先訓練「尊重」。

要尊重自己、知道自己值得被愛，而不是只有無止境的付出才能得到對方的愛；再來尊重每個人都是獨立個體，不強加自己的喜好與期待在別人身上，保持讓彼此舒服的空間，才是平衡關係的第一步。

此外，就像職業運動選手需要優秀的陪練員，請花些時間為自己尋找一起陪練人生的好夥伴。

美國知名企業家JimRohn曾提出「五人平均值」理論，意思是你的人生樣貌，會是你最親近的五個人的平均，他們的性格、生活習慣多多少少潛移默化著你的人生。

請訓練自己將對的人留在身邊、不對的人早日放下，互相帶領彼此進步。

家庭課題：培養同理心，創造空間，陪伴彼此一生家人關係像一支球隊，當每位成員在最適合自己的位置、彼此付出時，才能讓家庭的能量發揮到最大。

但若強加期待於家人，忘卻同理心，則會適得其反，就像父母常向子女要求：「你應該要努力成為頂尖」，卻對子女的優點視而不見；子女則常覺得「爸媽都不了解我」，卻忽略他們也在學習如何當父母。

和諧的家庭關係，來自培養「同理心」，請試著放下期待、好好聆聽、避免情緒勒索。

當你放下期待時，不滿的情緒會消失，聆聽才有機會發生，這也是為彼此創造空間，找到對彼此都好的相處模式。

家人是一輩子的連結，不是一輩子的壓力，就用空間來保護最親密的家人吧，讓彼此擁有生活的餘裕。

心理健康課題：練習接住負面情緒、珍惜陪伴能量運動不可能只有勝利，更多的是面臨失敗的時刻，人生也是。

當不如意發生時，隨之而來的負面情緒會讓人失去希望和前進的動力，如何面對它？除了不閃躲的勇氣，我們首先要做的是「接納」。

產生負面情緒是再自然也不過的事，就連球后小戴都承認：「我也不是無時無刻都滿滿的正能量，但正面的想法確實可以幫助自己更好。

」在正能量被負面情緒打擊之時，請先允許自己接住情緒，不自責、不批判、沒有好壞對錯。

再來，為自己做點深呼吸，爭取機會讓正能量反彈向上。

同時，擁有健康的支持系統也是必要的，請好好珍惜身邊的陪伴關係，它能幫助你走得更遠。

身體健康課題：找到好的人生夥伴一起前行，堅持訓練計畫嘗試各種訓練的你，自然不會忽略生理健康訓練，「好好過生活」這簡單的五個字，需要有計劃地落實。

每日進行體能訓練、攝取均衡營養、充足睡眠，我們自然能擁有健康多一點。

同時別忘了MoreFunTogether，為自己找到志同道合的夥伴，帶領我們看見更好的自己。

不論你現在面臨哪一種人生練習題，請相信自己不是孤單地面對訓練，因為在人生GYM的這條路上，你會遇見好夥伴，彼此分享正能量，也有中國人壽提供完整保障、全力守護，讓你沒有後顧之憂地專注訓練、超越自我朝夢想勇敢前行。

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