蔬菜汆燙後冷凍3個月不會壞？營養師證實：是真的！ - 健康2.0

加熱的蔬菜，營養價值當然會有影響，又以維生素C對熱最敏感；但只要控制時間，不超過2分鐘，就可以減少破壞程度。

另外，相較於水煮跟清蒸，「微波」是保存 ... 本網站使用Cookies以便為你提供更優質的使用體驗，若您點選下方"我同意"或繼續瀏覽本網站，即表示您同意我們的Cookies政策，欲瞭解更多資訊請見 隱私權政策 我同意 你還沒有登入/加入會員唷！ 馬上成為會員就可以收藏你喜歡的文章囉！ 登入/加入會員 收藏成功 已複製連結 播出時間：CH56每週六、日下午1點及晚上6點意見反映：[email protected]觀眾服務專線：02-2656-1599 ©TVBSMediaInc.AllRightsReserved台北市內湖區瑞光路451號|聯利媒體股份有限公司 養生 蔬菜汆燙後冷凍3個月不會壞？營養師證實：是真的！ 健康2.0 2018/07/1215:28 字體放大 沈媽的兒子在竹科工作，三餐老是在外，除了是老外，也是「蔬菜攝取不族（足）」的成員；她打算每星期寄給兒子一星期份量的冷凍蔬菜，他只要微波加熱或放電鍋蒸過、燙過，就可以吃到份量十足的蔬菜了！   不過，沈媽實際到超市走一趟後，發現冷凍蔬菜選擇太少，因此想決定自己親手做，「以前我聽過一個說法，聽說蔬菜只要事先稍微汆燙，放冰箱可以放2-3個月都不會壞，品質也很好！這是真的嗎？」沈媽提出這樣的疑問。

  示意圖／TVBS   不要懷疑，這說法是有根據的。

這個過程在食品加工學上，稱為「殺菁」（blanching）。

市面上多數的包裝冷凍蔬菜，其實都有經過「殺菁」這個過程，這可是業者不會告訴你的秘密！簡單說，殺菁是指生鮮的蔬菜迅速放入80-100度的熱水，通常汆燙1-2分鐘，再迅速撈起，並放入冰水冷卻，冷卻後就直接冷凍。

  或許你會想問：「可是汆燙後，蔬菜不就已經熟了嗎？」其實，殺菁的目的不是為了要燙熟蔬菜。

因為多數蔬菜本身存在多種酵素，其中一種最重要叫「過氧化酵素」，在儲藏期間，多數酵素會活化，而讓蔬菜產生變質，例如：產生不良氣味、顏色變黃、水分減少、組織軟爛而口感欠佳等，所以，短暫加熱就可破壞酵素活性，也可讓蔬菜的顏色不容易變黃。

  經過殺菁的蔬菜，營養價值不會被破壞嗎？加熱的蔬菜，營養價值當然會有影響，又以維生素C對熱最敏感；但只要控制時間，不超過2分鐘，就可以減少破壞程度。

另外，相較於水煮跟清蒸，「微波」是保存營養素較佳的方式。

  示意圖／TVBS   不過，並不是所有蔬菜都適合做冷凍蔬菜。

建議以組織、質地較硬的蔬菜優先，例如花椰菜、紅蘿蔔、莢豆類（如毛豆、四季豆）、苦瓜、蘆筍，冷凍儲存時間也可以比較長；其他作物如玉米、馬鈴薯也都適合。

至於葉菜類，因為質地較軟，像菠菜或地瓜葉，汆燙後水分滲出較多，就不適合做冷凍蔬菜。

  當然，還是鼓勵以生鮮、當季盛產的蔬菜為優先的食用來源；如果因風災因素、蔬菜短缺、耕種不足、大量製備（如餐廳、自助餐業者等）或生活忙碌，冷凍蔬菜是一個經濟又不失飲食均衡的替代方案。

  ◎撰文／蔡正亮營養師 ◎編輯／王家瑜整理  ◎圖片／達志影像提供   相關文章 別再往冷凍庫塞！營養師：這些食物冷凍照樣壞 不是愈紅愈新鮮！冷凍海鮮、肉品你挑對了嗎？ 麵包吃不完要冷藏還是冷凍？這樣做才保質好吃 多數人都做錯了！肉品買回家應該先冰在……  冷凍食品正夯！譚敦慈、主廚陳之穎教你聰明買   按這裡→加入健康2.0LINE  保健新知搶先看 殺菁冷凍蔬菜營養汆燙蔡正亮 延伸閱讀 最值得吃的9種植物性蛋白！這3種菜上榜取代部分肉類降低心血管病和死亡率 2022/09/2711:51 不是所有的豆製品都很健康！營養師盤點6種陷阱豆製品小心吃下高油脂及添加物 2022/09/2711:03 跳繩竟是維持女神級身材好運動！陳怡蓉每天跳繩1000下43歲看起來像30歲 2022/09/2810:05 吳淡如嘴痛、口腔硬塊驚嚇「罹癌」！醫曝保護口腔祕訣2食物少碰 2022/09/2711:35 腳抽筋怎麼辦？腳抽筋要吃什麼？中醫師曝2原因讓你半夜腳抽筋這些食物可以改善 2022/09/2715:57 鐵鍋、鋁鍋導熱快，當心「包藏禍心」！專家：3個廚房NG用品快丟掉 2020/10/1911:48 人氣排行榜 1 最值得吃的9種植物性蛋白！這3種菜上榜取代部分肉類降低心血管病和死亡率 2 不是所有的豆製品都很健康！營養師盤點6種陷阱豆製品小心吃下高油脂及添加物 3 跳繩竟是維持女神級身材好運動！陳怡蓉每天跳繩1000下43歲看起來像30歲 4 吳淡如嘴痛、口腔硬塊驚嚇「罹癌」！醫曝保護口腔祕訣2食物少碰 5 腳抽筋怎麼辦？腳抽筋要吃什麼？中醫師曝2原因讓你半夜腳抽筋這些食物可以改善 6 鐵鍋、鋁鍋導熱快，當心「包藏禍心」！專家：3個廚房NG用品快丟掉 7 膽囊息肉會變成癌症？膽囊息肉會自己消失嗎？醫曝4種常見膽囊息肉類型 8 手痛、肩痛竟是癌！林家佑手痛1年、日吞4顆止痛藥確診骨癌險截肢 9 陳冠霖確診後體力變差，分享吃麻油咳更慘！中醫提醒沒好全之前這些東西也別碰 10 走路突然腿軟？可能是肌少症引起醫揭5大原因中醫教1茶飲強筋健骨 11 秋天吃「7種白色食物」不只養肺潤燥還能減肥排濕！中醫提醒秋天宜忌 12 這樣泡茶不對，茶多酚都沒了！「泡茶1關鍵」醒腦提神、增加骨密度 人氣排行榜 1 最值得吃的9種植物性蛋白！這3種菜上榜取代部分肉類降低心血管病和死亡率 2 不是所有的豆製品都很健康！營養師盤點6種陷阱豆製品小心吃下高油脂及添加物 3 跳繩竟是維持女神級身材好運動！陳怡蓉每天跳繩1000下43歲看起來像30歲 4 吳淡如嘴痛、口腔硬塊驚嚇「罹癌」！醫曝保護口腔祕訣2食物少碰 5 腳抽筋怎麼辦？腳抽筋要吃什麼？中醫師曝2原因讓你半夜腳抽筋這些食物可以改善 6 鐵鍋、鋁鍋導熱快，當心「包藏禍心」！專家：3個廚房NG用品快丟掉 7 膽囊息肉會變成癌症？膽囊息肉會自己消失嗎？醫曝4種常見膽囊息肉類型 8 手痛、肩痛竟是癌！林家佑手痛1年、日吞4顆止痛藥確診骨癌險截肢 9 陳冠霖確診後體力變差，分享吃麻油咳更慘！中醫提醒沒好全之前這些東西也別碰 10 走路突然腿軟？可能是肌少症引起醫揭5大原因中醫教1茶飲強筋健骨 11 秋天吃「7種白色食物」不只養肺潤燥還能減肥排濕！中醫提醒秋天宜忌 12 這樣泡茶不對，茶多酚都沒了！「泡茶1關鍵」醒腦提神、增加骨密度