別再把湯菜反覆加熱，有害健康！譚敦慈：料理保存4原則

平日食物吃不完，往往也有一樣難題。

丟了可惜，吃了又擔心。

林口長庚紀念醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈建議，從食材準備到冰箱收納都有方法 ... 下一篇 過年大吃大喝好罪惡？營養師：用一招「加減法」吃得滿足又健康 健康 飲食 贊助50+ 別再把湯菜反覆加熱，有害健康！譚敦慈：料理保存4原則，食物不過剩 食材採取「分配制」，避免剩食負擔。

share 75053 share 文、攝影／蔡怡琳連續假期或宴客過後，滿桌好菜若因分量太多，留下一大堆剩菜應該怎麼辦？平日食物吃不完，往往也有一樣難題。

丟了可惜，吃了又擔心。

林口長庚紀念醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈建議，從食材準備到冰箱收納都有方法，讓食物保鮮不過剩！她回想常被人問，放冷凍庫很久的食物，還可以吃嗎？她回應，肉眼不是顯微鏡，食物若產生黃麴毒素、李斯特菌，其實看不出來，若有疑慮最好就不要再食用，首要就是避免事前買太多食材，造成不必要的浪費。

食材準備原則：質大於量，才會覺得好吃譚敦慈認為，逢年過節或招待客人時，想要準備更豐盛的菜餚是人之常情，但以「質重於量」，例如平常捨不得買的食材，此時就可以添購。

但食物的總分量不需增加，以免太多剩食。

她強調：「假期時其實媽媽也要休息，不需要用大量食物表達對家人的愛。

」她自己極力減少剩菜，準備一桌菜餚時是採取「分配制」，有多少人就算好合適的量。

一方面是為了健康，另一方面大家才會覺得好吃，維持喜好度。

譚敦慈舉例，「曾遇過長輩很會炒米粉，但只要誇獎米粉好吃，她就會炒一大堆，最後大家都吃怕了。

」因此，即使是孩子自外地回來，懷念媽媽的味道，也要維持適量，才能維持美食的健康與情感品質。

每當連續假日時，腸胃疾病的患者大幅增加，或是糖尿病、腎臟病患者的控制較差，反而得往醫院掛急診，病因往往是超過「適量」及安全的飲食原則。

料理保存原則：千萬別把湯菜反覆加熱，有衛生隱憂譚敦慈提醒，冰箱裡的菜與湯千萬別反覆拿出來又放回去，容易長菌。

例如，常見的開胃「涼拌菜」，如涼拌小黃瓜、海蜇皮，很容易藏有衛生的隱憂。

因為不會額外加熱，她提醒，製作完就要馬上冷藏起來，每一次取出要吃的部分就好。

如果頻繁地全部拿出來，室溫下沒吃完再放回冰箱，反而容易增加細菌，一旦變味就要丟棄，以防食物中毒。

湯水部分，當一個大鍋湯反覆加熱，會產生氧化膽固醇，造成身體不小負擔，也應避免。

冰箱收納原則1：善用分裝一目瞭然，最多放7成滿家中剩餘的料理放進冰箱，就代表可以保存嗎？這是一個常見的迷思。

譚敦慈說，冰箱的功能是減緩細菌生長，但不具有「滅菌」功能，「有些菌反而喜歡冷的環境，不是東西丟到冰箱就永保安康。

」譚敦慈分享，冰箱如空間，需有收納方法。

最重要的原則就是「一目瞭然」，才不會讓食物逐漸推移到冰箱內層，時間拉長就被遺忘，日後發現時已經像變質的「化石」。

例如，她家中冰箱裡的食物，看起來特別「立體」，較少用到的紅豆、綠豆、花椒等食材，都用透明密封袋分裝，排列整齊清楚，「我要知道裡面有什麼，一定要看得到內容物。

」譚敦慈也建議，冰箱最多放7成滿，太多東西難維持恆溫，也容易找不到東西。

冰箱收納原則2：熟食在上，生食在下此外，生熟食的位置也要區分，冷凍和冷藏的部分的置放原則都是「熟食在上，生食在下」，尤其冷藏區，要防止生食因沒有完全密封，可能會有「滴滴答答」的水分滲出，汙染其他食物；熟食由於容易長菌，最好放在冰箱中最冷的位置，並且在2天內食用完畢。

每開一次冰箱，內部的溫度平均上升約4度。

因此，她將醬油、蠔油等調味料都置放在同一區，或集合同類的食材，統一存放於開放式收納盒，更容易找尋，開冰箱前可先想好要拿的東西，再一次取出。

↑同類型的調味醬料存放於冰箱門側，或是開放式的收納盒中，瓶瓶罐罐不易混淆。

雞、魚、豬如何不占空間？譚敦慈的簡易拆解建議冰箱常常一下子就被「大菜」塞滿？如許多人家中拜拜會用三牲，包括雞、魚、肉，總是占據大量空間，譚敦慈建議，要先學會「拆解」的技巧。

1. 魚肉拿來拜拜的魚多半經過油炸，就把魚皮、魚頭剝掉，用湯匙把魚肉刮下來，順便挑刺。

另外加入青菜，切得和碎肉大小差不多，她依循祖籍湖南的家鄉味，會加入黑白胡椒、蔥、薑、蒜等調味，過年期間盛產蘋果，也可以將質地比較鬆軟的蘋果切塊，或是過多的棗子也能切丁入菜。

2.雞肉雞頭、雞皮、雞屁股都先去掉，雞腿拆解下來後，可以用電鍋蒸熱，變成白切雞；雞胸肉則手抓成絲。

家中若有常備的白蘿蔔泡菜，也可以拌進雞絲，她偏好加入九層塔或芹菜、洋蔥、水果等，吃起來更清爽。

要注意的是，避免整隻雞拿出來，吃剩又放回冰箱，「一直反反覆覆長菌，吃到後來都被汙染了。

」3. 豬肉如果是一大條豬肉，可以先分配要炒回鍋肉或是滷肉，冷凍前先進行分裝，她說明，家裡沒那麼多保鮮盒，就買烘焙紙，包成一份份裝到大盒子裡，一次只取一餐的份。

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