免揉麵包– 原理| Savory

如果要增加氣孔的size，還可以先整型完，在外面室溫發酵1小時50分鐘，然後再丟去冰箱冰過夜，（從整型完以後的變化就很多了）再拿出來烤。

相對來說，如果 ... Savory 映著天空雲彩的水 直接觀看文章 ←再次挑戰酒釀 免揉麵包–基本配方→ 免揉麵包–原理 Postedon2008/12/09byJellyFish ArtisanBreadin5minutesaday–原理 前一陣子在網路上發現很多人在迷nokneadbread，本來也是半信半疑的我，試了一次以後驚為天人，又去網上訂了ArtisanBreadin5minutesaday。

現在帶著兩個小的，不像以前有時間慢慢打麵糰，這種做麵包的方式又方便，麵包又好吃，真的感謝從NYTimes開始的noknead麵包熱潮。

  body{margin:8px}.tr-field{font:normalx-smallarial}   ArtisanBreadin5minutesaday和nokneadbread原理都是用高含水量的麵糰，長時間的發酵或儲存取代長時間的揉麵，使麵包發展出筋度，CooksIllustrated也有一個另外的version-Almostnokneadbread。

  這是我試作和比較這幾個不同的version的心得整理，以ArtisanBreadin5minutes為主，因為這是我最喜歡的配方和做法–烤法除外：   1. 麵糰含水量：跟麵粉的蛋白質含量有關，如果是高蛋白質的麵粉，可以高到83%，ㄧ般的麵粉也有75%以上，算是比ㄧ般的麵團高很多。

在ArtisanBreadin5的website上，有不同麵糰hydrationrate的資料：(http://www.artisanbreadinfive.com/?p=140) Whenusingmostall-purposeflours(suchas,goldmedalandPillsbury)(75%hydration) WhenusingKingArthurall-purpose(81%hydration) WhenusingKingArthurbreadflour(83%hydration) WhenusingGoldMedalBetterforBread(83%hydration) Whenusingmostbreadflours(83%hydration) Whenusingmosthigh-glutenflours(85%hydration) 2. 發酵時間 Nokneadbread是用很少很少的酵母，發酵八個小時所以麵糰有時間慢慢吸水發展筋度，也讓酵素把麵粉break down增加風味。

Artisan in5是在兩小時後，就放在冰箱裡發酵，最多到14天。

（如果麵糰有奶或蛋，就只能放五天）雖然Artisanin5說在兩小時後就立刻可以整型和烤，不過我沒有試過。

我喜歡Artisanin5的方法，因為比較有彈性，麵糰發一下以後丟到冰箱就搞定。

而且我覺得長時間的冷藏讓麵包比較好吃呢！   3. 要揉嗎？ 如果試法國麵包，義大利式麵包，sourdough麵包，那種皮脆心軟有大氣孔的，絕對不要揉，這樣麵糰中的氣孔才可以保存。

整形的方法是用"拉"和"折"的方法，YouTube上有很多Videodemo。

如果要增加氣孔的size，還可以先整型完，在外面室溫發酵1小時50分鐘，然後再丟去冰箱冰過夜，（從整型完以後的變化就很多了）再拿出來烤。

相對來說，如果麵包是sandwichloaf，Enricheddough像是Challah，或是台式的甜麵包，組織要細密，那從冰箱拿出來後，最好揉個30次左右，可以讓組織變柔細，我比較過Challah有揉的和沒揉的，沒揉的老化比較快，有揉的兩天後還是滿保濕的，而且麵包還有"牽絲"喔。

    4. 烤的方法：  如果不在意皮脆（像Sandwichbread，Challah，Bioche，台式麵包），那預熱烤箱到350F，烤到表皮金黃就可以了。

如果要皮脆心軟(像是法國麵包，歐式麵包），就要用nokneadbread最有名的LeCreuset烤法:拿個大的鑄鐵鍋，預熱到475F，把麵團丟進去，降溫到425F，烤半小時（以一磅的麵粉的麵包量來說），然後開蓋烤到表皮金黃。

最主要的是要製造蒸氣，使皮可以又薄又脆。

 ArtisanBreadin5minutes的做法是用Pizzastone加上一個bakingpan裡加兩杯水，我因為沒有Pizzastone，所以我用LeCreuset，把麵包整型好後放在Parchmentpaper上發酵，ㄧ個半小時後放進預熱好的LeCreuset裡烤，放進LeCrueset之前，為了增加蒸氣量，我又把papertowel沾濕一起放進去，烤出來皮真的是薄到不行，又脆又香。

不過這個方法不是很好，因為papertowel黏在我的LeCreuset上了。

對於懶媽媽我來說，能夠不洗鍋子還是很重要的，下次要想新辦法增加蒸氣囉。

    That’sit! 自從十一月中以來，我已經烤了七八條法國麵包，兩個Challah，還有我自己變種的湯種麵包。

每一種都很不錯，想到去年這時我還把新收到的KitchenAid給打壞，今年初每次要做麵包就只有忍受20分鐘以上的打麵糰噪音，現在這種做麵包的方法真的是太輕鬆了。

通常輕鬆的方法，成品都會打折扣，可是這種方法，做出來的麵包品質還是呱呱叫喔！   以前都要去餐廳才能吃到皮酥脆，心又軟又有嚼勁，很棒的法國麵包，現在什麼時候想吃就自己烤一條。

以前都要到Bakery才能買到好吃的Challah，或是要回台灣才能吃到柔軟又有勁的台式麵包，現在自己家就可以開麵包店，而且，ArtisanBreadin5還有教你要怎樣把麵團冷凍，解凍的方法，etc。

微ㄧ的缺點就是….身材真的要好好注意，吃麵包是很會胖的喔！ Reference:www.artisanbreadinfive.com/ ArtisanBreadin5minutesadaybookwebsite Sharethis:TwitterFacebook請按讚：喜歡正在載入... 相關 本篇發表於麵包。

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←再次挑戰酒釀 免揉麵包–基本配方→ 3Responsesto免揉麵包–原理 36號獅子女孩說道： 2013/12/05at5:01下午 說來慚愧，我烘不出這麼好狀態的皮薄法包！真的要請教請教：） 回應 JellyFish說道： 2013/12/05at6:27下午 Allyouneedisagoodcastirondutchoven!🙂 回應 36號獅子女孩說道： 2013/12/13at3:38下午 吖⋯⋯工欲善其事，必先利其器!那要填表申請一下了🙂 發表迴響取消回覆 在此輸入你的回應… 在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入： 電子郵件（必須填寫）（電子郵件地址不會公開） 名稱（必須填寫） 個人網站 您的留言將使用WordPress.com帳號。

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